醃製食品與泡菜的疑慮

＃辣蘿蔔、辣白菜、胃癌、亞硝酸鹽

讀者Andy在2019年5月用臉書寄來一篇TVBS的文章，標題是「胃癌率世界第一！愛吃泡菜會致癌，醫證實：是真的」，內文提到，林口長庚血液腫瘤科醫師謝佳訓曾表示，泡菜致癌是真的。謝醫師也說，「醃製食物本身就不是一種健康的飲食習慣，而這也使得韓國、日本成為世界的胃癌大國。」

泡菜會導致胃癌？
好，我們先來看，韓國和日本是否真是世界的胃癌大國。根據「世界癌症研究基金會」（World Cancer Research Fund）所發表的胃癌數據（註1），世界上胃癌發生率最高的前五名國家是：韓國、蒙古、日本、中國和不丹。所以，謝醫師所言無誤。那醃製食物（尤其是泡菜），真的會增加胃癌的風險嗎？我們來看從1994年到現在的六篇相關研究：

一、1994年論文，標題是「韓國西南部兩種亞硝化食品中的N-亞硝基化合物」（註2），結論是：泡菜中硝酸鹽含量高，硝化後食物中總N-亞硝基化合物含量高，以及傳統飲食中泡菜的消耗量表明，鹽漬酸菜可能對胃癌之發生起作用。

二、2002年論文，標題是「韓國的膳食因素和胃癌：病例對照研究」（註3），
結論是：辣白菜泡菜（Baiechu kimchi）的攝入量與胃癌風險成反比。辣蘿蔔泡菜（Kkakduki kimchi）與蘿蔔水泡菜（Dongchimi kimchi）的攝入量，與胃癌風
險成正比。

三、2005年論文，標題是「泡菜和大豆醬是胃癌的危險因素」（註4），結論是
：泡菜和大豆醬中含有的鹽或一些化學物質，通過發酵增加，對胃癌的發生起重要作用。

四、2011年論文，標題是「韓國胃癌流行病學」（註5），結論是：泡菜和大豆
醬的高攝入量或頻繁攝入會增加胃癌的風險。

五、2012年論文，標題是「醃製食品和胃癌的風險–對中英文獻的系統回顧和薈
萃分析」（註6），結論是：食用醃製食品可能增加胃癌風險50％，而韓國和中
國的關聯可能更強。

六、2014年論文，標題是「韓國人群的飲食和癌症風險：薈萃分析」（註7），
結論：泡菜與胃癌風險增加有關。

從以上這些論文，我們幾乎可以肯定，醃製食物（尤其是泡菜）是會增加胃癌的風險。但我個人認為，只要不是像韓國人那樣天天吃餐餐吃，應該是OK。

醃製食物好壞，北醫學生採訪

台北醫學大學的陳同學在2019年12月來信希望能訪問我，因為當時我人在美國，所以改成書面採訪。這份訪綱主要是關於醃製食物是否對健康有害（例如癌症），尤其是醃製蔬菜（例如韓國泡菜）是否含有所謂會致癌的亞硝酸鹽。他也想知道我個人對醃製食物及亞硝酸鹽的看法，下面是我給這位同學的回覆。

根據附錄的這兩篇論文（註8），醃漬蔬果的亞硝酸含量極低，根據附錄的這三
篇論文以及四篇有科學證據的網路文章（註9），硝酸及亞硝酸對健康是有益的，關於醃漬或發酵食物對健康到底是有害或有益，首先我們必須了解，這方面的食物種類繁多，而製作方法也是千變萬化，再加上這方面的臨床試驗是屬於非常高難度的範疇，所以想要單純地用有害或有益這種二分法來評斷它們對健康的影響，實在是近乎緣木求魚。至於文獻裡已經出現的好壞兩派，很有可能是因為研究人員受到商業利益的影響，而做出偏執的結論。至於媒體的報導，那就更是天南地北，不知所云了。

我已經說過很多次，絕大多數的媒體及網路文章只是想吸引點擊，至於內容的對錯，媒體是不會在乎的。舉個例子，我曾經指出元氣網在一個月裡就發表了三篇互相抵觸的文章，那是關於跑步是否對健康有害的主題。當然，話又說回來，媒體永遠都可以理直氣壯地說，我們只提供訊息，至於對錯，那是讀者自己要判斷。

沒錯，韓國的胃癌率世界第一是不爭的事實，而韓國人的泡菜攝食量世界第一也是不爭的事實，所以將這兩個事實綁在一起似乎是無可厚非。但是，我在前一段文章裡有提到，泡菜有很多種類，而有些種類曾被發現似乎會降低胃癌的發生率。所以，這又再次顯示，想要單純地用好壞這種二分法來評斷食物對健康的影響，並不恰當。

至於我個人對食物，甚至於對所有生活形態的看法是，只要一個人的心智是成熟健全，並且願意承擔已經被告知的風險，那他就可以高高興興地去做他喜歡做的。要知道，有些人天天抽菸快樂似神仙，一點事都沒有，而有些人一輩子不抽菸，卻得肺癌死了。也就是說，儘管臨床試驗（針對族群）的評估說某某東西有害，但是對於個人，同樣的東西卻可能是無害，甚至有益。

最後我希望讀者能了解，我撰寫文章的主要目的是要打擊偽科學，而不是要教導人家怎麼過生活。事實上我是非常厭惡恐嚇性的說教文章，例如什麼「隔夜菜會致癌」、「隔夜茶毒如蛇」之類的。我會勸導我的讀者，但更尊重他們個人的選擇。任何人，只要他願意承擔已被告知的風險，都可以選擇做他喜歡做的事，不管是三餐都吃泡菜，或是每天抽個三五包菸（當然，如果讀者問我，我會勸他千萬不要）。

林教授的科學養生筆記
1. 根據1994到2016年的六篇論文，幾乎可以肯定醃製食物（尤其是泡菜）是會增加胃癌的風險。但我個人認為，只要不是像韓國人那樣天天吃餐餐吃，應該是OK

2. 醃漬或發酵食物對健康到底是有害或有益，這方面的食物種類繁多，而製作方法也是千變萬化，再加上這方面的臨床試驗是屬於非常高難度的範疇，所以單純的二分法很難適用

參考資料：
1 世界癌症研究基金會發表的胃癌數據，Stomach cancer
statistics，https://www.wcrf.org/dietandcancer/cancer-trends/stomach-cancer-
statistics

2 1994年論文「韓國西南部兩種亞硝化食品中的N-亞硝基化合物」N-nitroso

compounds in two nitrosated food products in southwest
Korea，https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7813983/

3 2002年論文「韓國的膳食因素和胃癌：病例對照研究」Dietary factors and
gastric cancer in Korea: a case-control
study，https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11802218/

4 2005年論文「泡菜和大豆醬是胃癌的危險因素」（Kimchi and soybean
pastes are risk factors of gastric
cancer，https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15929164/

5 2011年論文，「韓國胃癌流行病學」Gastric cancer epidemiology in
Korea，https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22076217/

6 2012年論文「醃製食品和胃癌的風險–對中英文獻的系統回顧和薈萃分析
」Pickled food and risk of gastric cancer–a systematic review and meta-analysis of English and Chinese literature，https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22499775/

7 2014年論文「韓國人群的飲食和癌症風險：薈萃分析」Diet and cancer risk
in the Korean population: a meta-
analysis，https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25339056/

8 提到醃漬蔬果的亞硝酸含量極低的兩篇論文
：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713518301026，
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713512003027

9 硝酸及亞硝酸對健康是有益的參考資料
：https://www.ahajournals.org/doi/full/10.1161/jaha.116.003402
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22882425
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6147587/
https://observatoireprevention.org/en/2018/03/15/the-effects-of-nitrates-and-
nitrites-on-the-cardiovascular-system/
https://www.bbc.com/future/article/20190311-what-are-nitrates-in-food-side-
effects
https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-
harmful#section3
https://www.nhs.uk/news/food-and-diet/nitrate-rich-leafy-greens-good-for-
the-heart/

本文選自 一心文化《偽科學檢驗站》一書。

本書作者為醫學院教授-林慶順，為網路、新聞流傳的各種食材致癌傳言及健康議題進行破解，以輕鬆的語法解讀最新權威醫學期刊和論文，一一解開各種醫學迷思，令大眾補充醫學常識及營養健康的資訊！

◎書籍資訊： https://pse.is/3g2fzg

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