全台首創廚推「全蔬食」料理 中山對酌新菜

▲「中山對酌」推出全新蔬食菜單,屬私廚餐廳中的首創,並走遍全台,探訪在地小農優質好食材,菜色共計16道,圖為其中的「木須豆腐花」。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「中山對酌」推出全新蔬食菜單,屬私廚餐廳中的首創,並走遍全台,探訪在地小農優質好食材,菜色共計16道,圖為其中的「木須豆腐花」。(圖/記者葉盛耀攝)

[NOWnews今日新聞] 台北知名私廚餐廳之一的「中山對酌」,此季額外推出全蔬食的菜單,算是私廚餐廳中的首創。中山對酌的團隊為此也走遍全台,探訪在地優質好食材,才決議用上各角落小農獨有的蔬菜,善用其特殊性與美味度,做出包含頭盤在內的共計16道佳餚,8~10人份,售價35000元,每個月10日可開放一個月內訂位。

愈來愈多的餐廳願意積極參與永續議題,打造綠色餐廳環境,也喜歡與在地小農採購季節蔬果。而所謂的「私廚餐廳」,本就也可算貼合了綠色友善責任,透過僅接受預約方式來控管用餐人數,藉此也能大大減少餐廳食材的耗損與浪費。但私廚餐廳「中山對酌」不僅限於此,此季就領先各私廚同業,率先推出一整套的蔬食菜單,藉多吃蔬菜、無肉,來減少碳排放,友善地球。

▲主廚邱涵乾表示,蔬食菜色比葷食更難設計與製作,此季推出的蔬食菜單,以「淺嚐」的手法帶入食材內。(圖/記者葉盛耀攝)
▲主廚邱涵乾表示,蔬食菜色比葷食更難設計與製作,此季推出的蔬食菜單,以「淺嚐」的手法帶入食材內。(圖/記者葉盛耀攝)

主廚邱涵乾表示,此季推出的蔬食菜單,以「淺嚐」的手法帶入食材內,選用台灣產區小農契作的高品質蔬果。 不深陷於強烈的調味或過分複雜的烹飪技巧,讓人們在品嚐時能夠更專注於食物自然的味道,並且感受到食材所帶來的獨特感受和食物與自然的聯繫。「『單純而美好』,是我們這次想帶給各位的飲食文化上的哲學思考。」

首先頭盤就有鹽焗白果、桂花釀紅棗、五穀豐收,另有炸晚香筍,選用來自雲林的晚香筍,特以酥炸的方式,襯托其清香。

▲晚香筍特以高溫油炸方式,帶出另一種清香風味。(圖/記者葉盛耀攝)
▲晚香筍特以高溫油炸方式,帶出另一種清香風味。(圖/記者葉盛耀攝)

接續開胃菜之後的的炆煲湯也特別,名為「精力蔬菜湯」,使用紅蘿蔔、牛蒡、玉米、高麗菜、馬鈴薯先蒸過,後與腰果一起煮成湯, 將腰果的油脂及蛋白質釋放出來,利用一碗精力充沛的湯品揭開菜餚的序幕。

▲精力蔬菜湯匯聚相當多種的蔬菜與堅果,透過蒸的方式來調理。(圖/記者葉盛耀攝)
▲精力蔬菜湯匯聚相當多種的蔬菜與堅果,透過蒸的方式來調理。(圖/記者葉盛耀攝)

接下來的熱菜,則有「翡翠福袋」,底層為蒸蛋,使用生春捲皮包裹入豆眼、洋地瓜、杏鮑菇、北菇等拌炒至香的內餡,上頭澆淋上以蔬菜高湯等熬出的翡翠點綴,多種香氣與口感在嘴裡堆疊出風雅的滋味。

▲「翡翠福袋」是以生春捲皮包裹入豆眼、洋地瓜、杏鮑菇、北菇等拌炒過的豐富內餡。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「翡翠福袋」是以生春捲皮包裹入豆眼、洋地瓜、杏鮑菇、北菇等拌炒過的豐富內餡。(圖/記者葉盛耀攝)

至於「木須豆腐花」,本就是中山對酌擅長的菜式,今以蔬食來表現,使用木須上湯的方式,以嘉義十甲農場的有機黃豆做出來的豆腐腦(水豆腐)為主角,搭配滑菇、金針菇和木耳熬製羹湯來呈現,看似清淡無聊,吃起來卻千滋百味。

最令人驚艷的是梅菜煲仔飯,主廚邱涵乾透露,選用的米主要是194號米,本身就帶點香蘭葉或是芋頭那樣的香氣,為了要更有黏性,又加入部分的越光米,至於配料,則匯聚了梅干菜、福菜、巴西蘑菇、牛肚菌等,十足又迷人的豐富香氣,就連戒澱粉中的人應該也是抵擋不住。

▲梅菜煲仔飯用了兩種米去炊煮,並匯聚了梅干菜、福菜、蘑菇等多種配料。(圖/記者葉盛耀攝)
▲梅菜煲仔飯用了兩種米去炊煮,並匯聚了梅干菜、福菜、蘑菇等多種配料。(圖/記者葉盛耀攝)

除了私廚餐廳,台北晶華酒店日前也剛宣佈加入EarthCheck認證計劃,成為全球性永續旅遊認證組織EarthCheck 在台灣的首位會員,飯店將展現自身在溫室氣體排放、能源效率節約和管理、生態系統保護、社會文化管理等10個關鍵評估面向上的積極作為,與EarthCheck的國際認證標準接軌。

台北晶華酒店也表示,晶華酒店內執行的每一項政策與活動都希望正面反饋到ESG環境保護、社會責任、以及公司治理等領域,今年更積極以聯合國發佈的全球永續發展目標(SDGs)為最高指導原則,陸續推出永續餐桌、永續旅遊、綠色責任消費等計畫,對內也強化同仁的教育訓練、推動永續人才的培育。

▲台北晶華酒店日前也剛宣佈加入EarthCheck認證計劃,成為全球性永續旅遊認證組織EarthCheck 在台灣的首位會員。(圖/台北晶華飯店提供)
▲台北晶華酒店日前也剛宣佈加入EarthCheck認證計劃,成為全球性永續旅遊認證組織EarthCheck 在台灣的首位會員。(圖/台北晶華飯店提供)

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