台北私廚十訪「法租界」厲害的不是只有雞湯,中骨法皮重新詮譯新派台菜

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

這幾年法租界的十年雞湯無疑震天價響,就連nba名將Dwight Howard都慕名而來..也把我宴客的愛店搞得越來越難訂位...這天剛巧2023年法租界全新春季開賣,立馬邀了幾個朋友過來嚐鮮。除了越來越好的雞湯外,這一季的料理依舊大量使用台灣的農漁食材,更精準也更混沌,更徹底把法中餐結合,開創了一個接下來可能新派格局,屬於台灣的「台(中)法創意料理」,誰說米其林不可能?

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

法租界位於忠孝敦化1號、2號出口間的巷弄裡,走路約是3分鐘左右,但方向感不好的可能有一點不太好找就是.....

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

一樓是提供2-4人的小桌方,二樓則提供給包桌、廂,共有一大一小兩張桌子,大的可以坐到14人左右,小的比較適合6-8人,中間簡單的用布幔隔開,如果怕吵的客人最好的方法是二樓全包下來..。順便說一下,雖然大家在網路上看到的幾乎都是法租界的包桌的料理,但其實一樓還是有提到2-4人的套餐。

一二樓場地含:十四人大圓桌x1、八人小圓桌x1
二樓全包場費NT$50,000
大圓桌包廂費NT$23,000
小圓桌包廂費NT$18,000
全棟包場費NT$70,000/一個餐期

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

這張是當天我們吃的最餐NT2,000/人,但注意有些是必需要加價的,我們當天是5人一起享用。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

每次來法租界都會多出幾款不同的水,主廚說茶、酒搭餐,水也是有適合某些料理的。當然,還是依客人的需求為主。話說,挪威百年無污染的冰岩層VOSS礦泉水真是好喝...雖然也真的不便宜。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

炭烤花生(上)/椒麻宜蘭有機白玉米(右下)/南投檸檬蜂蜜油漬香菇(左下)。那花生不知怎烤的,香氣有巴到花生上。椒麻玉米帶點沾唇如不黏舌的微麻,辣、甜,加上玉米爆出的甜,好吃得亂七八糟。最後的香菇也很特別,淡著輕輕淡淡的檸檬草香和蜂蜜的甜香,原來香菇也可以這樣玩。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

三道開胃菜讓人眼之一亮,因為跟以前的法租界有一點不一樣,顯然法租界的擺盤也一直在進化中。炭烤冰鮮小捲糕渣派(左下)/台灣豬火腿酸桑椹醋漬溫體雞肝(右下)/梨山蜜蘋果肉圓(上)。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

炭烤冰鮮小捲糕渣派,拍完一口我就吞下,好吃之餘才後悔忘了拍裡面...,這道的起司香居然透著微微剝皮辣椒的香氣,裡面還有海味十足的小卷,重點是微冰涼(因為是小菜),說是糕渣,其實也有一點像起司酥。有時,真不知主廚是在想什麼...天馬行空到如此地步...。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

台灣豬火腿酸桑椹醋漬溫體雞肝。台灣火腿佐雞肝又是一個大膽奇秒的組合,雞肝用桑椹醋先漬過多少軟化了它難免的內臟生味,又圓潤了雞肝獨特的甜及綿化,火腿則提到了入口的微嚼勁,上面灑了點上嘉義洲南鹽場的海鹽,又適度了討喜的微鹹。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

梨山蜜蘋果肉圓上,用肉圓的名字估計討了一點台灣小吃的便宜,但外型倒還真有幾分肉圓縮小版,但入口時我發現它的味道非常復雜,除了主要的蘋果酸甜外,居然還用上,雞湯、老抽、咖哩粉煨煮,撒上堅果碎,還有後韻飄著的竹葉青酒香。我的天啊,這主廚到底在想什麼x2

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

一樣是沙拉,這道注入了一點點日式風,炙燒野生尖梭、菜圃有機花草沙拉、特色油醋,擺盤也進化像座花園,主菜是炙燒野生尖梭,配色看起來很普通,卻暗藏「神祕」,那個看起來像蠶蛹的小蟲叫草石蠶,吃起來有一點像酢醬草的根,又有一點像脆口一點的馬鈴薯,很是特別。野生尖梭微炙燒,做法有一點像日式半敲燒,也就是所謂的タタキ,但就服務生的說法魚肉有先用昆布漬過,吃起來鮮嫩之餘還多了炙過的油香和淡淡的昆布甜。最後中間的醬汁也是一個特色,主要成份是油漬鮪魚,還有一點點像是醋的酸味和一點點像辣椒醬的微辣,搭著草莓、生菜一起吃,五味雜陳、口口風趣,好吃又有戲,喜歡得亂七八糟。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

法國白蘆筍、野菌、炭烤邱家兄弟海鱺。得過神農獎的邱家兄弟海鱺早前就在法租界場過,這裡的作法又略有不同。簡單又不失原味的碳烤最能吃出邱家兄弟海鱺油香氣息,搭配法國白蘆筍與台灣蘆筍、巴西蘑菇混合的醬汁,有一點法料的高級風,又能嚐出台灣海鱺多變性,旁邊炸過的白、綠蘿荀、磨菇,呼應著他們原來的模樣和風味,相當有意思。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

這幾年突然發現許多餐廳,紛紛把麵包一分為二、甚至是三,舖陳在中、後段埋伏,一來當轉場,二來也增加少許的飽足感。這次法租界中場麵包是我偏好的布里歐許,烤過的麵包很貼心的從中間一分為二,抹上法租界招牌抹醬,以有鹽奶油、40年八仙果與百年麵茶調製而成。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

有些著名的餐廳,尤其是米其林總有一兩道料理是從開店就一路伴隨不曾改過,在法租界便是這道竹炭炸絲瓜。我的建議,這道上桌立馬就吃,對連拍也不要拍,因為這道就得趁熱吃,那竹炭麵衣才不會太油,絲瓜的湯汁才不會被麵糰給吸乾,那微爆汁、微爆鮮的口感、滋味,才是這道法租界經典的靈魂。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

十年雞湯早成虎家年節必備的湯品,那喝那自然不在話下,便被美食家王瑞瑤推進500盤,就連nba名將Dwight Howard都成了湯下粉絲,據說當天他連骨頭也給啃了...。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

每一季、每一次來,我都覺得法租界的這鍋雞湯有少許的不一樣和新的驚喜,除了那怎喝都意猶未盡、微沾唇甜又後勁十足的雞湯油鮮外,這次加入了野生竹笙(+250),還有鮑魚(+450),話說這野生竹笙真的很厲害,入口時一度讓我懷疑以前吃過的竹笙到底是什麼,沒那麼爽脆,卻帶著輕輕的綿滑,也許是吸足了湯汁,居然帶著微微的黏性,更神奇的是那爽口的脆,來自於後端的咀嚼,當中的鮑魚也飽嘴又鮮嫩,同樣為那一鍋雞湯貢獻了更多一個層次的鮮,另外雞湯也可以加花膠、魚翅、燕窩等高級食材,但個人偏以為不必,單純的雞湯足亦。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

主菜龍蝦用的是高品圓的澳洲水姑娘(點2500的套餐才有),這道不一定每天都有,也不一定是水姑娘,價錢也不一定,如果要吃訂位時記得先問清楚。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

如果吃過水姑娘的朋友就知,這種龍蝦特別Q彈爽脆,肉質札實又多汁,主廚用竹葉青簡單嗆過,用以呼應前面用了竹葉青的前菜,保持水姑娘絕佳的鮮味外,搭配炸過的菜脯、炸過風乾的杏鮑菇,還有吃起來很特別油炸奶皮。沒有過度烹調,也不用醬汁去帶龍蝦的鮮,反而巧妙利用配菜提升了這道龍蝦料理的鮮趣。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

孜然燉五花肉、金盞花雞蛋、星願米,不知何時這道已經變成法租界後半場的招牌之一,當然一吃上癮的我也樂於接受,就像J&J的魯肉飯般,永遠都值得讓我留個胃空間等它。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

這裡的五花肉是屏東東寶牧場六堆黑豬肉,據說價錢不比伊比利豬低,雖然整體的油質沒伊比利豬豐厚,但剛好也符合國人不太愛太肥的健康訴求,雖說肥肉沒那麼油,但吃進嘴裡那油甜卻半點不含糊,加上如膠質黏口的金盞花雞蛋真是化口得亂七八糟,自花東縱谷的星願米也有不輸日本米的實力,這一碗我花不到兩分鐘就扒個乾乾淨淨。吃完東坡肉,正巧唸一首他的詩:「先生食飽無一事,散步逍遙自捫腹」。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

最後自然是法租界慣用百年麵香做成的甜點,有機水果/麵茶雪糕/氮氣烏龍茶奶醬,中間是包起司的炸麻糬,這次更在麵茶醬裡拌入瑞可塔起司和烏龍奶茶醬,冷熱鹹甜交織,當然也是好吃,但我還是最懷念第一次來時吃的麵茶提拉米蘇。

台北|L.C Française 法租界
台北|L.C Française 法租界

L.C Française 法租界(fb粉絲團):台北市大安區敦化南路一段187巷45之2號,電話:0983 638 156,營業時間:12:00-15:00、06:00-22:00

文章來源:小虎食夢網