【試吃筆記】「香色」聯手「小樂沐」翻玩法式經典料理 融入森林感的沉浸體驗
疫情過去,迎來食材成本暴漲、缺工等問題,對餐飲業來說,還處在最壞時代,但對年輕主廚來說,是個突破框架、能被看見的大好機會。「香色」主廚邱一中(Steve)將和「小樂沐」主廚方柏儼(Raymond)聯手辦限時餐會,不但要翻玩法式經典料理,更融入正流行的沉浸體驗。
這次餐會以「過去、現在、未來」為主題。Steve和Raymond會端出學廚時期,影響最深的料理;呈現當前飲食走向,把蔬菜變成料理主角;融入精緻餐飲的趨勢,讓客人有更沉浸享受的五感體驗。
前菜「法式肉派/柚子/花生」,就是最能代表Raymond西餐學習路上的起點,從教科書版本,不斷融合自己的巧思。他以豬肝、豬心、肝連做豬肉餡,再加進湖南臘腸方式製作的豬耳朵。滋味鹹甘又咬得到飽滿的花生粒,配上巴西蘑菇的香氣,是很華麗的開場。
「茄子/鮪魚/香草」發想自南法經典菜尼斯沙拉。主角不是鮪魚,而是茄子,因為Raymond想翻轉蔬菜在日常飲食的地位。油炸後,冷卻去皮的茄子,會浸泡在番茄高湯裡,再以橄欖油和鹽調味。一刀切開會爆汁,嘗來盡是番茄甜味,橫跨茄子上的風乾鮪魚片,充滿香草氣息,二荊條辣油是香氣亮點。
曾在芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」修業的Steve,把當前精緻餐飲追求的沉浸式體驗融入料理。「澳洲熟成羊小排/牛蒡/蘋果」上桌前,會先點上混合卷柏、鼠尾草、杜松子的薰香罐,營造置身森林的氛圍。
羊小排用了3種料理方式。里肌做成排餐,嘗來軟嫩,幾乎沒有羊羶;肥的部位做成串燒,烤去了油膩,留下脂香,羊味濃郁許多;碎肉不浪費,做成了肉夾饃的包餅吃法。
整個套餐,Steve和Raymond以一人一道的方式交錯呈現,像是兩人對話,同時向客人傳達創作理念和對餐飲的嶄新想法。兩位青年主廚的聯手餐會,將在11月24、25日,於台北香色餐廳舉行,12月1、2日在台中小樂沐,套餐每人收費5,800元,包含5款佐餐酒或無酒精飲品,以及服務費。
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