【試吃筆記】「香色」聯手「小樂沐」翻玩法式經典料理 融入森林感的沉浸體驗

疫情過去，迎來食材成本暴漲、缺工等問題，對餐飲業來說，還處在最壞時代，但對年輕主廚來說，是個突破框架、能被看見的大好機會。「香色」主廚邱一中（Steve）將和「小樂沐」主廚方柏儼（Raymond）聯手辦限時餐會，不但要翻玩法式經典料理，更融入正流行的沉浸體驗。

這次餐會以「過去、現在、未來」為主題。Steve和Raymond會端出學廚時期，影響最深的料理；呈現當前飲食走向，把蔬菜變成料理主角；融入精緻餐飲的趨勢，讓客人有更沉浸享受的五感體驗。

前菜「法式肉派／柚子／花生」，就是最能代表Raymond西餐學習路上的起點，從教科書版本，不斷融合自己的巧思。他以豬肝、豬心、肝連做豬肉餡，再加進湖南臘腸方式製作的豬耳朵。滋味鹹甘又咬得到飽滿的花生粒，配上巴西蘑菇的香氣，是很華麗的開場。

「茄子／鮪魚／香草」發想自南法經典菜尼斯沙拉。主角不是鮪魚，而是茄子，因為Raymond想翻轉蔬菜在日常飲食的地位。油炸後，冷卻去皮的茄子，會浸泡在番茄高湯裡，再以橄欖油和鹽調味。一刀切開會爆汁，嘗來盡是番茄甜味，橫跨茄子上的風乾鮪魚片，充滿香草氣息，二荊條辣油是香氣亮點。

曾在芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」修業的Steve，把當前精緻餐飲追求的沉浸式體驗融入料理。「澳洲熟成羊小排／牛蒡／蘋果」上桌前，會先點上混合卷柏、鼠尾草、杜松子的薰香罐，營造置身森林的氛圍。

羊小排用了3種料理方式。里肌做成排餐，嘗來軟嫩，幾乎沒有羊羶；肥的部位做成串燒，烤去了油膩，留下脂香，羊味濃郁許多；碎肉不浪費，做成了肉夾饃的包餅吃法。

整個套餐，Steve和Raymond以一人一道的方式交錯呈現，像是兩人對話，同時向客人傳達創作理念和對餐飲的嶄新想法。兩位青年主廚的聯手餐會，將在11月24、25日，於台北香色餐廳舉行，12月1、2日在台中小樂沐，套餐每人收費5,800元，包含5款佐餐酒或無酒精飲品，以及服務費。

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