農糧署揭米飯烹煮密技 營養午餐變好吃了

記者李佩玲／臺北報導

為讓校園營養午餐米飯更美味，農業部農糧署今（8）日公布，由臺灣大學食品科技研究所教授陳時欣以科學化的方法，建立包括洗米時間、水／米體積比、蒸悶飯時間等團膳食米儲存，以及烹調供膳的標準化流程，讓學童在學校也能享受國產米的香Q美味。

農糧署長胡忠一表示，國內校園營養午餐食米來源以2大類為主，包括公糧米及產銷履歷米，均以市售價格的5折供應給團膳業者，該食米皆為半年內碾製的新鮮米，品質規格都在CNS國家標準2等以上；不過，這些高品質好米進入團膳大量製備時，有時會因儲存方式不當及烹煮技巧不佳，未能呈現完美口感。因此，農糧署以科學方法建立食米保存及烹調條件的標準化流程，並透過教育訓練分享給供應學午糧從業人員；今年12月底前也將製作電子書及教學影片，並於民國114年舉辦比賽，鼓勵校園團膳業者採用。

陳時欣說明，國內354家營養午餐供膳超過1000人次的學校，煮飯設備多以「蒸氣型蒸箱」為主，因此，研究以北中南東各區校園午餐產銷履歷糙米及白米為實驗樣品，並以蒸氣型蒸箱的煮飯條件，使用科學化方法分析不同試驗條件的米飯，在質地、口感、水分含量及色澤的差異，建立可提升午餐食米口感的標準化作業。

陳時欣進一步指出，大宗團膳製備的煮飯條件和家庭烹煮不同，食米經過清洗後，白米不需浸泡，糙米則可在前一天洗米放置冷藏16小時，或於烹煮前以60℃熱水浸泡30分鐘，而加水量也有黃金比例，團膳大量製備時，加水量不宜過多，低年級喜好口感偏軟，米水比建議為1：1.1，高年級喜歡粒粒分明米飯，米水比建議為1：0.8；進蒸氣蒸箱烹煮也要控制蒸氣輸出壓力7kg／cm2以上，烹煮45分鐘後關閉熱源，繼續燜飯20分鐘，送餐到教室後，學生可於打飯前進行鬆飯動作，使米粒間水分達到平衡狀態，午餐食米香Q口感即可完美呈現。

農糧署公開校園午餐食米美味密技，讓學童在學校也能享受到國產米的香Q美味。（記者李佩玲攝）