618瘋囤貨3折起,防疫宅在家自己煮!雞胸肉又柴又乾?鎖住肉汁有撇步!5道雞胸料理大公開

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疫情期間,正是最適合自己下廚的時候。而雞胸肉是許多運動員以及想減肥瘦身的朋友熟悉的好夥伴。它不只富含蛋白質提供肌肉生長必備的能量外,還很少脂肪、不會給身體造成太大的負擔。但是,往往許多人在料理時都會碰到困難,煮出來的成品不是肉不夠熟就是太乾太柴。這些種種難關對於想保持好身材的朋友真的是一大挑戰。但今天芷儀就要與廚師阿儒一起分享如何煮出又多汁又美味的雞胸肉料理以及五道雞胸肉菜單,在減重同時也可以吃得享受。

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多汁雞胸肉料理不藏私菜單

第一道:香草雞胸

第二道:莎莎醬雞胸

第三道:南洋咖哩雞胸

第四道:和風雞胸肉

第五道:美式BBQ雞胸

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雞胸肉的前置準備

事實上根據德國的食材測試實驗,雞肉必須烹煮到75度才可以完整的殺菌。但高溫常常很容易讓雞肉變乾變硬。因此我們可以把溫度控制在60-63度,來模擬舒肥的效果。(「舒肥」一詞來自法文sous vide,是一種真空低溫烹調的做法。真空可以讓食物保存得更久、不會腐敗,之後再把肉品放到溫水裡面去煮,可以保持肉質口感。)

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鹽滷技巧教學

首先我們可以先用鹽水浸泡醃漬,目的是利用滲透壓讓鹽水再滲透到雞胸肉裡面,可以保持雞肉多汁的口感。而鹽水共可以分為兩種濃度:5%鹽水以及3%鹽水 。如果是使用5%鹽水就可以醃20分鐘即可以,但如果是想要隔天使用就選擇3%鹽水然後浸泡一個晚上。製作鹽水的方法就是選用100g的水 + 5g(3%就是100g+3g的鹽)的鹽相混即可。但是要注意,切記要攪拌讓鹽巴充分地融入水中。

雞胸肉開肉小撇步 在切肉時採用逆紋切的方式,找到肌肉上的紋路將刀鋒與其垂直切下去,就會有比較嚼勁的口感,肉質也比較不會卡牙縫。另外還有個細節:雞胸肉有厚有薄,在烹調煎煮之前,把厚的部分開格紋並由厚到薄劃下去不要切到底,如此一來味道就可以滲透進去且平均受熱。

BBQ醬製作

所需材料:

辣椒/洋蔥/蒜頭 酌量切碎

牛排醬 10g

番茄醬 100g

蜂蜜 20g

狄戎芥末醬 10g

BBQ醬是與雞胸肉很搭的一個組合。但是市面上販售的BBQ醬往往都含有太多的鈉以及化學添加物,其實自己動手做也不困難,所需的材料也在家樂福或是好市多等各大通路都買得到,現在在家不妨動手自己做做看。在製作BBQ醬的時候,要抓住一個重點:把握醬料的酸度、甜度以及鹹度。後來再添加辣椒、洋蔥以及蒜頭來添加風味。記得可以將辣椒籽挑掉,避免口味太過嗆辣。後面再加入一些水,經過小火加熱讓醬汁入味,留意鍋子的底部跟角落的部分,一直達到理想的稠度即可。

南洋咖哩雞醬製作

所需材料:

優格 70g

咖哩粉 兩湯匙

鹽巴 一茶匙

孜然粉 少許

蜂蜜 一湯匙

我們在製作南洋咖哩雞醬時會使用優格來做調味。有兩大優點:第一是咖哩的強烈口味可以被優格做調和,第二是優格內含有酵素,可以幫助肉質軟化。南洋咖哩雞醬必須掌握的前提是其他調味料不能蓋過咖哩醬本身。將上述材料攪拌均勻後,靜待其味道融合即可。

日式和風醬料製作

所需材料:

醬油 50g

味醂 20g

薑末 少許

水 一湯匙

鹽巴 一茶匙

胡椒 一茶匙

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日式和風醬也是一個與雞胸相當受歡迎的佐料。和風醬不僅很爽口,也相當地開胃。而和風醬的製作過程相較於前述的幾個醬料就簡單不少,只需要確保材料有融入水中即可。

莎莎醬料製作

所需材料:

番茄 一顆

洋蔥 1/6顆

墨西哥辣椒 7-8片

蒜頭 酌量

檸檬 一顆

砂糖 一茶匙

Tabasco 一湯匙

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番茄丁是莎莎醬的一大重點。我們可以先將番茄對半切、再對切,這時番茄會呈現三角形的形狀。刀面沿著番茄皮順著拉下來,慢慢拉正。如此一來就可以完美地將蕃茄果肉與番茄皮相分離,褪去果肉的部分之後可以留下來做其他用途。莎莎醬除了可以拿來佐雞胸肉之外,還可以沾著多力多滋吃,真的非常地爽口好吃。在加入檸檬汁時其實還有個小撇步,我們可以在最開始嘗試將它搓一搓,在搓揉的過程中我們可以幫助檸檬把汁液滲出來,比較方便我們之後取汁。

香草雞胸醃漬製作 所需材料:

百里香 兩根

鹽巴 半茶匙

檸檬 一顆

橄欖油 少許

香草雞胸肉則是將鹽滷後的雞肉放入夾鏈袋中,再依序放入上述的材料即可。香草的話則可以選擇新鮮的迷迭香或百里香來做搭配,比較有清香感。使用夾鏈袋的好處是可以一次準備大量的量做使用,同時也不擔心會弄髒雙手。除了莎莎醬以及香草雞胸肉之外,BBQ、咖哩雞和日式和風雞都可以將已經鹽滷好的雞胸肉一起放進夾鏈袋做醃漬。

將雞肉與醬料放入夾鏈袋之後,我們可以把放好食材的夾鏈袋放入一鍋水中,利用水壓排除裡面的空氣。注意排除時別讓水流入夾鏈袋中。之後建議在冰箱中放一個晚上,讓食材充分入味,隔天再拿來食用。

水煮雞胸肉製作

水煮雞胸肉是今天所有雞胸肉料理的重點,只要把握每個小細節要煮出多汁不柴的雞胸肉其實非常簡單。步驟如下:

1. 準備一鍋熱水煮沸後,放入生的雞胸肉

2. 滾水下時記得將火轉小

3. 蓋起鍋蓋,悶煮10 min

煎雞胸肉技巧

1. 加入少許的油,先用大火將雞胸肉表面煎至金黃。

2. 再加入醬汁

3. 加入少許的水

4. 蓋上鍋蓋轉小火燜煮待其醬汁收乾即完成!

只要抓住幾個小重點:鹽滷的方式、煎的時間以及燜的小技巧。料理出來的雞胸肉不僅不會乾柴,還有非常飽滿的肉汁,相當適合現在在家上班辦公之餘來嘗試。只要提早多花一些時間備料,實際上烹調的時間也不會太久,只要約莫5-10分鐘就可以完成一頓豐盛的晚餐了。