【義式番茄麵包沙拉 Panzanella】 新年獻上一道色彩繽紛的開胃沙拉。這道超過700年歷史的老菜，是托斯卡尼除了另一道火腿蜜瓜外，最受當地人喜愛的沙拉前菜。此菜早期的名稱是[pan lavato]，意思是被油醋醬洗過的麵包，沒有搭配番茄，而是以黃瓜和其他蔬菜居多。100年前開始加入了番茄。現代廚師忠於原味的做法是先將大蒜壓碎，續加入鯷魚，酸豆搗成醬，下鹽，黑胡椒和用手捏碎去皮過的聖馬番扎諾茄出汁，加入大量的橄欖油乳化成番茄油醋醬汁後，淋在軟麵包塊上。這種做法需要精確強大的味覺來撰寫食譜，才能讓油醋醬中各個食材味道明顯但不互相搶味。要既不會讓鯷魚的重口味讓沙拉失去清爽開胃的功能，也不會讓大量的番茄汁和橄欖油沖淡油醋醬的風味。小編比較喜歡用煎或烤脆的麵包塊來製作這道沙拉，也喜歡用曾經風靡90年代的天然番茄水來做油醋醬。番茄水是將大蒜，香料和打碎的過熟番切慢慢過濾或切開的番茄稍微鹽漬後流出來的汁液。它清爽芬芳鮮甜的味道可以做為澄清湯搭配海鮮排餐，和橄欖油做成油醋醬，也可以用來製作高檔次的番茄燉飯和血腥瑪麗雞尾酒。 這道沙拉做為托斯卡尼菜的經典沙拉，可以說是義式沙拉百變的重要基石，它配的蔬菜可以任意變換，黃瓜，紫洋蔥絲，西芹片，火烤去皮紅椒，芝麻葉等都是義大利人喜歡的組合。也可以搭配不同起士和生火腿和煮熟雞蛋，添加醃製物如鯷魚，橄欖，酸豆也是常見的作法。麵包則可以換成炒金黃香脆的麵包粉，也可以配上各種海鮮成為高檔次的海鮮沙拉。重點是鹽漬流出的珍貴番茄水要與紅酒醋或檸檬汁，橄欖油做簡單乳化成油醋醬來拌沙拉。 托斯卡尼菜對小編的影響很深，早期以為學的義大利前菜如蜜瓜火腿，番茄麵包湯，雞肝脆麵包等等變化出的菜就是義大利菜，後來才知道只是義大利20大區之一中部托斯卡尼的家常料理，是義大利料理浩瀚大海中的一米栗。義大利菜的無限變化，如同當年嫁入馬賽皇族，來自托斯卡尼彿羅倫斯的法國皇后凱瑟琳．麥第奇(Catherine de Medicis)帶給法國高端的餐飲文化和繁不勝數的義大利食材，推使之後法國美食文藝復興的萬千變化一樣，義大利菜實是需要終生專研的學問。 製作：麥可星級料理廚房  看更多麥可星級料理廚房  看更多網紅創作影音