【食力】做冰粉竟然要加石灰？石灰的用途究竟是什麼？

採訪＝李姵琦、劉潔謙
撰文＝李姵琦

冰粉的原物料來自於冰粉籽，而冰粉籽雖然具有天然的果膠，但還需要添加鈣離子才能使其凝固，因此，無論是從短影音的教學製作或是網路上賣場的教學步驟，都會添加石灰水。那麼到底什麼樣的石灰才能添加在食品中呢？

Q1、「石灰」只是通稱 還能分為氧化鈣跟氫氧化鈣

乍聽之下「石灰」一詞的第一印象可能會被認為適用於工業製造業的添加物，但其實「石灰」依據純度分為工業級與食用級，台灣食品技師協會理事長曾貽湧說明：「石灰經過純化，可以將有害物質像是重金屬（砷、鉛）等去除。」而純度含量95%以上的石灰，便是屬於食品級石灰，不滿95％則是屬於工業級。而石灰也有生石灰與熟石灰之分，生石灰為氧化鈣，熟石灰則是氫氧化鈣。添加於冰粉中使其凝固的便是氫氧化鈣（熟石灰）。

曾貽湧也提醒到，除了了解石灰純度比例以外，在購買食用級石灰前，應至衛生福利部食品藥物管理署「食品業者登錄平台」，確認所購買的石灰食用上的安全性。

Q2、食用石灰有影響健康的風險嗎？

其實石灰作為食品添加物，除了台灣，美國、日本皆將石灰作為合法的食品添加劑。而對於石灰在食品添加應用上的的規範，中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛表示，食品添加需依照法規「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」作使用，食品中石灰的鈣含量不得超過每公斤10公克。謝昌衛進一步提醒，石灰屬於鹼性的粉末，食用過量可能會產生自由基傷害細胞DNA導致突變，也有口腔黏膜下纖維化、白斑、紅斑和腫瘤等病變的風險，進一步可能影響食道、胃和肝臟等器官危害，因此必須確保使用符合食用級等級的石灰，以及符合法規限量標準使用。

Q3、冰粉為何接觸熟石灰（氫氧化鈣）可以發生凝固作用？

「四川冰粉」創辦人劉小林表示：「製作冰粉時，其實是需要添加『鈣』，冰粉才會凝固，因此早期在四川還有居民會加入牙膏製作。」而搓洗完的冰粉漿為何必須加入熟石灰才能凝固？謝昌衛說明，冰粉製作過程中，會使用熟石灰水幫助冰粉中的果膠形成凝膠，會凝結的原因是因為熟石灰水作為凝固劑，讓鈣離子與果膠的羧酸根離子結合、形成鍵結。

冰粉需要添加熟石灰水才能凝固達到滑口的口感。（劉潔謙攝）

至於同樣需要經過搓洗的台灣愛玉，為何不需要額外添加石灰？曾貽湧表示：「愛玉子因為果膠成分多，水裡面也有二架金屬離子（鈣），所以會變成凍狀，冰粉可能比較不足，所以要額外添加鈣離子。」

台灣冰粉專賣店「四川冰粉」選用高純度的氫氧化鈣，來製作鈣水，用於冰粉凝固。（圖片來源：四川冰粉臉書粉絲團）

Q4、生石灰（氧化鈣）與熟石灰（氫氧化鈣）可以作為彼此的替代品嗎？

生、熟石灰雖然都稱之為石灰，但其化學式不同，在使用上仍存在著差異性。曾貽湧說明，生石灰（氧化鈣）遇水會產生放熱反應，相較之下，經過反應過的熟石灰（氫氧化鈣）較為穩定。生、熟石灰的使用，可依照不同食品添加的需求來做選擇。

Q5、除了冰粉以外，還有哪些食品會添加石灰？

謝昌衛指出，石灰在食品中有緩衝、酸鹼中和及固化的作用屬於常見的食品添加物，並被廣泛應用於食品加工中，他舉例如生石灰可用於冬瓜糖磚的製作，使冬瓜不易煮爛，利於後端濃縮；熟石灰除了添加冰粉，也可添加於蒟蒻中幫助蒟蒻凝膠，或是柿子脫澀等應用。

「石灰」作為食品添加物，已廣泛被應用於食品之中，業者在選用前應查詢「食品業者登錄平台」以確保原物料來源的安全性，保障消費者食安健康。

審稿編輯：林玉婷

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