市場傳「高端餐飲」恐掀閉店潮 名廚揭祕產業現況

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台北市 / 綜合報導 您吃一頓飯願意花多少錢呢?疫情之後高檔餐廳越開越多,只是每個人吃下來,動輒數千、破萬元,恐怕也不是大多數人都能消費得起的,也在產業界掀起一波換血潮,不少店家歇業、轉型、甚至畫下句點。對此身在高端餐飲界的業者就分析,除了競爭更激烈、食材成本增加等因素,金字塔頂端客群和國際觀光客源都不足,也都是影響關鍵。至於如何求生?他們透露,得與時俱進、做出市場區隔化,才有機會吸引新客人。現烤鰻魚包進海苔,再豪邁鋪上魚子醬,米其林餐廳鮨增田,透過一道道料理吸引饕客上門,如今卻已進入倒數計時,貼出公告,由於主廚合約將結束,及營運政策調整,將從明年1月起停止營業,星級主廚江振誠(2024.7):「我將宣布從餐廳第一線引退。」另一間星級餐廳創辦人,7月也宣布將從第一線引退,投入餐飲教育,放眼市場,不少摘星名店或高檔餐廳,不是歇業轉型就是畫下句點,關鍵原因不只一個,餐飲集團負責人林泉:「出去多進來少,餐廳多餅變薄,blah、blah 。」結合多位名廚觀察,缺工潮客源不足,加上同質性餐廳越開越多,成本不減反增等挑戰,都是現在進行式,甚至連訂位秒殺的盛況,也逐漸成為歷史,Française創辦人Adam:「人力和人才都出現斷層 。」以職缺資訊比較,知名餐飲集團的月薪的確比星級餐廳高,以薪水來說高端餐飲少了競爭優勢,而名店的訓練名氣和學到的技巧,是否是無形的收穫,則見仁見智,市場還傳出明年恐掀閉店潮,業界大廚們坦言,恐怕不是危言聳聽,只能各出奇招做出市場區隔,力拚再擦亮金字招牌。 原始連結
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