【麥可眷村菜之二十二：寧波炒年糕】

這年糕從外婆炒到媽媽再炒到我，傳承三代。這道菜的精髓就是大量的白菜出水濃縮而成的醬汁，和用好吃的年糕來做。

所需食材：

1. 大白菜1/3顆約575克

2. 泡水還原的大花菇或香菇2朵約40克 (也可換成一般新鮮香菇)

3. 筊白筍3根167克

4. 青江菜3-4根約160克

5. 洋蔥一顆約230克

6. 蔥一根切段

7. 大蝦米80-100克

8. 寧波年糕210克(全聯超市或推薦周家年糕)

A. 醃梅花肉片：

1. 梅花肉200克 (油花漂亮一點口感Q彈)

2. 醬油(薄鹽為佳) 25克

3. 海鹽1克

4. 玉泉花雕或紹興10-15克

B. 炒蛋：

1. 雞蛋三顆

2. 全脂牛奶10克

3. 海鹽2克

作法：

1. 將A的食材混合均勻，放置冷藏至少醃一小時或隔夜。

2. 將B的食材攪拌均勻。

3. 將1-5的食材洗乾淨，大白菜的梗和葉用刀分開，白菜梗斜刀切段，筊白筍斜刀切塊，洋蔥對半後切大塊，大花菇切厚片，青江菜去梗或對半後洗淨。蝦米洗乾淨後檢查有無蝦殼殘餘拿掉，如有明顯黑色沙線建議用小刀刮除。

4. 中火熱一鍋下油，先將蛋炒至9分熟後拿起備用。

5. 在同一鍋中補少許油，將醃好的肉片炒至兩面無生(9分熟)後拿起備用。

6. 鍋洗乾淨，小火熱鍋下油，先慢慢煸香蝦米和花菇，等香味出來後，轉大火先炒白菜梗和洋蔥至生洋蔥味消失，洋蔥香味出來微上色後關火。放入筊白筍和大白菜葉，鋪上寧波年糕，下水約150克，蓋上鍋蓋，大火煮至冒煙後計時三分鐘。

7. 時間到開鍋蓋，轉中大火繼續縮汁，放入炒蛋，肉片和青江菜，攪拌至青江菜斷生後關火，放入蔥段稍加攪拌即完成。

關鍵解析：

1. 這道菜好吃的重點是最後收汁時只會剩一點點濃醬汁，因為蔬菜也會出水，所以如果家裡如用不沾鍋導熱較慢，建議水不要一次下太多，避免最後年糕軟了但湯汁還剩太多呈現水狀。

2. 最後起鍋時可以帶一點濃醬(溫和口味)或幾乎沒有醬汁(濃厚口味)，可依個人喜好調整，但切記年糕一但煮過頭變太軟，這道菜就出師未捷身先死。

3. 寧波年糕除了大白菜和香菇不可少，其它蔬菜都是optional(可替換或不加)，茭白筍可以換煮好的當季春筍，切絲木耳或紅蘿蔔片都可任君挑選。

4. 年糕放上面是避免與鍋身接觸，年糕碰到熱鍋太久會沾黏變形，因此翻炒年糕時要注意避免年糕黏鍋，冷凍年糕直接煮容易裂，要泡一下水解凍後再烹煮。

5. 建議鍋子用大一點和帶一點高度，蔬菜才堆的進去，也方便後續翻炒。

6. 雞蛋是讓湯汁鮮美的天然味精，如果天氣冷想喝湯，水加多一點補點鹽巴，就是一道美味的蔬菜年糕湯。

大約十年前在新北永和的周家年糕周末會開車來台北內湖的清白新村(外婆和媽媽長大的舊眷村)，就是現在AIT附近小巷來賣，那時候買很方便。周家那手作大陳年糕的口感和厚度，吃過就回不去了。但後來因為被警察陸續開單，算一算不划算就沒有來了。好吃的年糕很重要，同學如果知道有好吃的手作年糕可以在留言區分享，全聯超市的寧波年糕比較薄不耐煮，火侯和時間要掌握好，才會好吃喔。

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製作：麥可星級料理廚房

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