樸實傳統饅頭 老客人最熟悉味道

台北市一家將近60年歷史的山東饅頭店，傳承至今第三代了，不變的是，堅持用老麵種發酵，而且製作過程多了一道「嗆麵」的手續，也就是不斷加入乾麵粉，所以蒸好的饅頭，口感紮實、嚼勁十足，很多客人從小吃到大，就是忘不了這傳統的北方味。

重達2、3公斤的麵糰，放入壓麵機，反覆兩三次揉麵手續。

揉麵過程，不斷灑入乾麵粉，北方話叫「嗆麵」，口感紮實，少不了這道步驟，此時只見老闆彎下腰，把鼻子靠近麵糰聞了又聞。

饅頭店老闆韓西平：「要放鹼水啊，不能讓它多也不能讓它少啊，就是靠經驗，(所以靠你鼻子聞)。」

不用儀器檢測，怎麼聞，老闆害羞笑了，敏銳嗅覺全靠老經驗，他說饅頭好吃沒秘訣，這一小塊一小塊的老麵種，就是最大幫手。

饅頭店老闆韓西平：「對胃比較好啊，吃起來不會有胃酸啊。」

憑靠手感、目測，切出來的麵糰，每顆平均5兩重，蒸饅頭堅持古法，得放到訂製的竹子蒸籠，雖然跟不鏽鋼蒸爐相比，較費時，但饅頭多了竹子香味，還沒到出爐時間，已經有客人苦苦等候。

將近60年歷史的饅頭店，從韓西平的父親開始做，就在韓西平16歲那年，他的父親手指遭輾麵機輾斷，韓西平也提早扛起家計。

饅頭店老闆韓西平：「早上很早就要起床，我又讀夜間部，睡眠都不夠很累，不過沒辦法啊，家裡的生計還是要顧，我就上場啦。」

12個竹蒸籠，一次出爐大約300顆，每天得這樣做了又蒸，重複5回，慢來的只能看到這個賣完這個牌子，樸實的白饅頭、甜饅頭，沒有花俏外表，卻是老客人最熟悉的味道。（民視新聞周婉菱、黃柏崴台北報導）