生活中心／林詠琪、賴文軒　台北報導秋天正是螃蟹最肥美的時節，台北有飯店以螃蟹為主題，推出多道經典杭州菜，包括宋朝皇家美食橙釀蟹、還有即將失傳的"18斬嗆蟹"，來自寧波的傳統料理，師傅將螃蟹切18塊，每塊肉大小不只一樣，還都要含有蟹膏，一起來看。新鮮透紅的大閘蟹，竟然能跟橘子搭配，生拆蟹肉釀入橙中，一起清蒸，鮮甜海味融合橘子香氣，完美復刻南宋宮廷美食"橙釀蟹"。天香樓主廚路凱源，考究古籍，復刻南宋宮廷美食"橙釀蟹"。（圖／民視新聞）飯店主廚路凱源說：「在大閘蟹最肥美的季節，剛好也是橙子出產的季節，所以古人就把這兩個東西，把大閘蟹的肉取出，釀到這個橙子裡面一同去蒸製，所以吃起來會有蟹肉的鮮甜，那也有橙子的酸香味。」再來品嚐，淮揚千年名菜"獅子頭燉湯"，打開砂鍋飄散香氣，清澈湯頭，用老母雞、精華火腿等食材熬足四小時，而切開獅子頭，還有驚喜，沙母蟹肉就藏在裡頭。飯店主廚路凱源說：「有些做法是把肉跟蟹粉，去攪和在一起去炸去汆燙，那我們是把這個肉打好之後，把這個蟹粉釀在正中間，用清湯去滷製去燉煮它，那它的湯頭會比較清爽。」翻轉傳統，帶來意想不到的口感，接下來主廚還要秀刀工，帶來寧波招牌菜、十八斬沙母。手起刀落，以壓切的方式，把螃蟹大斬18刀，每塊肉不只大小均勻，還都要含有蟹膏。寧波招牌菜十八斬沙母，吃起來Ｑ彈鮮美。（圖／民視新聞）飯店主廚路凱源：「那採切好之後呢，我們就淋上我們跟螃蟹一起醃漬的醬汁。」最後再淋上醬汁，口感層次豐富、酸酸甜甜帶點辣味，肉質像果凍般Q彈。飯店主廚路凱源：「沙公的殼，它是比較質地比較堅硬的，所以在裁切上，這也很考驗師傅的這個刀工，那這次我們的菜單，會比較活潑比較大膽，包含了這個杭州本身的料理手法，也增添了一些大江南地區的，這個料理技法把它融合在一起。」一道道功夫菜，讓飯店連續七年拿下米其林一星，這回考究古籍、加入創新，帶來經典的江南螃蟹大餐。原文出處：900年前「南宋宮廷宴」重現　橙釀蟹、18斬嗆蟹上菜！

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