鹽麴３大魅力 來嚐嚐「可以喝的點滴」

近年來，鹽麴在日本超火紅，甚至被稱為「可以喝的點滴」。鹽麴有何神奇？來向「麴之女」學入菜。

鹽麴是日本傳統調味料，近幾年卻因為發酵食物對健康有益而開始火紅。日本超市裡有各式各樣的鹽麴和米麴製品，日本亞馬遜網路書店也有上百本的鹽麴食譜。

鹽麴熱潮也跨海至台灣，許多日式餐廳紛紛推出鹽麴料理，如無印良品餐廳的香味檸檬烤雞、黑醋醬豬肉都先以鹽麴醃漬，軟化肉質。台灣菸酒公司桃園酒廠也搭上這股熱潮，除了生產鹽麴，也開設鹽麴DIY課程，是遊客最夯的手做課程。

鹽麴是米、麴菌和鹽的發酵產品，和醬油的發酵過程類似，都必須經由兩階段發酵。第一階段是米與麴菌經固態發酵為米麴；第二階段米麴加入鹽、水經液態發酵為鹽麴，宜蘭大學食品科學系教授林世斌說。不過，米麴和麴菌在台灣不易取得，許多人還特地跨海從日本帶回原料自製。

但究竟鹽麴有哪些魅力，讓人如此風靡？

健康：鹽麴發酵好菌有益於腸胃道，被稱為「可以喝的點滴」

發酵食物之所以熱門，和腸道菌研究進展神速有關。

近來已發現，腸道菌群與肥胖、過敏、非酒精性脂肪肝、第二型糖尿病、憂鬱症及免疫等疾病有關聯，因而腸道被稱為「第二個大腦」。

而鹽麴正好搭上發酵食物的風潮而流行。鹽可篩選益菌，抑制有害菌。米麴加鹽、水發酵時，腐敗菌、病原菌無法生長，但是耐鹽的好菌能夠生長；發酵過程也會產生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、醋酸等代謝物，有助於腸胃道健康。

食物經過發酵後，能提升整體的抗氧化活性，也是鹽麴的健康利多。

美味：一匙鹽麴增添甘、鮮、甜，味蕾好似在跳舞

「發酵」讓食物散發出生命力的味道。日本江戶時代文獻《本朝食鑑》中記載，鹽麴是用來醃漬蔬菜或魚的調味料，只要加入鹽麴，就能醍引出食物的原味。

米麴菌（Aspergillus oryzae）是用於釀造日本清酒的糖化菌，具有上百種酵素，可有效分解澱粉、蛋白質、脂肪、核酸，產生許多單醣、胺基酸、酯類、核甘酸等小分子，這些小分子本身就有特殊風味，彼此間又能重新組合成不同風味及功能的化合物。因此，以鹽麴醃漬豬肉、雞肉、魚類時，蛋白質分解酵素後，能幫助提出食材的香醇美味及層次。

桃園酒廠廠長黃季芳舉例，如同慢慢咀嚼一口飯，經唾液的發酵，會漸漸散發出甜味等各種層次的味道。