搞懂頭足類家族 花枝小卷簡易食譜大公開


餐桌上常出現的頭足類種類

【旅遊經 洪書瑱報導】

 

台灣小吃中,一定不難看見章魚燒、炸魷魚、花枝羹及小卷米粉等,總是讓人垂涎三尺,這些頭足類海鮮不僅美味好吃且營養豐富,但是由於外型長的類似,許多消費者難以全部清楚分清,以為差不多,但其實大不同,用簡單的形態特徵教大家如何區分,掌握重點特徵,分辨頭足類海鮮一點也都不難。而且只要食材新鮮,利用簡單的料理小技巧,在家也能品嚐如小卷米粉及生炒花枝等美食!

舉凡透抽、小卷、烏賊以及花枝等都屬頭足類,皆為餐桌上常出現的食材,但因為形態相似,容易讓人混淆,頭部呈圓形的章魚具有8隻腳屬於八腕目,有別於其他頭足類皆為十腕目(10隻腳),這個比較好認,大家較能清楚叫出「章魚」名來!



以形態特徵分辨頭足類(頭足類雜貨屋提供)


小卷為中卷(鎖管)幼體

魷魚與鎖管較易弄混,魷魚又稱「槍烏賊」,體形細長且較大,身體後半段有一對三角形的鰭,眼睛無眼膜覆蓋;中卷及小卷有「鎖管」的別稱,體型呈管狀也偏細長,身體後半段有一對長菱形的鰭,眼球外有眼膜覆蓋,通常我們將其幼體(15cm以下)稱為小卷,15公分以上稱為中卷或透抽。



花枝又稱墨魚,身體兩側的肉鰭偏長形,表皮有明顯花紋


軟絲又稱軟翅仔,身體呈橢圓形,兩側有兩片寬大的肉鰭


軟絲與花枝較易分不清楚!軟絲俗稱軟翅仔,身體呈橢圓形,兩側有兩片寬大的肉鰭,體內無硬殼,眼睛外有一層保護膜;與軟絲相似的花枝(墨魚)體型較圓,身體兩側的肉鰭偏長形,體內具有白色硬殼,表皮有明顯花紋。

頭足類含有豐富的牛磺酸、蛋白質及不飽和脂肪酸等重要營養素,且熱量及脂肪含量低,是健康美味的好食材,掌握幾個料理小原則,熱門的夜市小吃如小卷米粉及生炒花枝在家也能輕鬆做。


「小卷米粉」湯頭很重要,首先將香菇絲、蝦米及香油煸香,再加入蒜苗、蔥段入鍋炒香,另取小卷切圈後入鍋拌炒,撈出備用,加入水、米粉、蛤蠣及鹽巴煮熟後,最後將小卷入鍋,稍微拌煮後即可起鍋,這樣可避免小卷經長時間的烹煮導致口感變硬。



美味小吃生炒花枝


另外,「生炒花枝」作法也算簡單,首先將洋蔥絲、蔥段、蒜末及辣椒下油鍋爆炒,切好的花枝先泡入冰水中冰鎮,能讓花枝的口感更Q彈爽脆,將冰鎮後花枝入鍋拌炒至捲起後,再加入鹽、米酒、糖及水拌勻,將高麗菜入鍋拌炒煮軟後,最後倒入太白粉水勾芡,並加醋增加酸度,即可端出酸甜鮮脆的花枝,在夏日之中既開胃又下飯。

 

圖片:新北市漁業及漁港事業管理處提供