Yahoo奇摩運動 客家味道
中國時報【?焦桐】 像日久彌篤的義氣，封肉的特色是回熱不變味；又具梁山泊好漢的性格，大塊吃肉，大口吃飯，痛快豪邁。有人光吃封肉不搭配熱飯嗎？一塊情慾魅人的封肉，如果沒有一碗熱呼呼的白米飯，顯得多麼寂寞。 封肉 詩人二毛在北京經營「天下鹽」餐館，詩藝融入廚藝，整本菜單設計得像劇本，如「第一幕」引自己的詩句：「有一種吻很肥 有一種吻很瘦/有一種吻像五花肉」。喻吃五花肉為吻，一層肥糯一層瘦肉，軟嫩，滑爽，奇香，竟令他聯想體態豐腴的美女。二毛擅搞肉，大抵是川菜一路，口味甚濃。不知道他嚐過台灣的客家封肉沒？ 客家封肉即滷肉。分大封、小封，大封是用蹄膀或大塊五花肉滷製；小封就是紅燒肉。封肉的「封」字是指烹煮過程不掀鍋蓋，密封食物於容器內，直到爛熟。封的發音有豐富、豐盛、敕封寓意，象徵封官高陞。 閩南同安也有「封肉」：將整塊的肉裝盆，配以板栗、香菇、八角、桂皮、乾蝦仁，加蓋入籠蒸熟之，上桌才掀蓋。 台灣客家封肉不同：用大塊五花肉腩，先入沸水中燙熟，再油炸，須炸至豬皮臌脹；這是一種走油工序，滷了之後才不顯油膩。滷製用醬油、大蒜、黃酒，喜歡甜味者可酌量加一點冰糖，卻不可多。因講究原味，不加八角或中藥材；亦可捨冰糖，鍋底放些壓碎的甘蔗同煮，以增加色澤和甜味。 萬家香醬油董事長吳仁春受訪時說：客家封肉帶著深層的文化意涵，隱含早期客家人生活清苦，必須耗費大量的體力勞動，喜歡吃肥豬肉補充熱量。在艱困的年代，吃封肉是奢華的享受，只有在過年或特別時節才吃得到。封肉是客家喜慶宴會時的佳餚，後來也成為閩南人的辦桌大菜。 客家人愛吃筍乾，所製封肉常加入筍乾，筍乾必須先泡水去酸味，再燉煮。京劇名角朱陸豪小時候家裡窮，只有過年才能吃到筍乾燉肉：筍乾跟肥豬肉、雞肉、雞骨一起燜燉。朱陸豪出生在舞台，活躍在舞台，他演美猴王，靈活在舞台上翻滾跳打，被稱為「台灣第一武生」。武功這麼好，肯定常吃筍乾封肉。 封肉需要一瓶好醬油。醬油允為滷肉的美味關鍵，目前坊間所見多為混合式醬油，即以胺基酸分解液為原料，添加純釀造醬油而成，成本低廉。滷肉一般需時半小時以上，只有純釀造的黑豆蔭油才能越滷越香；黃豆所釀，難臻此甘醇風味。至於化學醬油僅幾天製程，有害健康，不足掛齒矣。 台灣「黑龍」、「瑞春」是我欣賞的醬油公司，老老實實以黑豆釀造，日曝120天以上，製程達四至六個月。我曾去民雄採訪「黑龍蔭油」工廠，了解洗豆，浸豆，蒸煮，製麴，翻麴，洗麴，悶麴，下缸，日曝，壓榨，過濾，調煮等繁複的製程，真是一段漫長的路程啊。好漢不怕事來磨，我需要這樣的勵志故事。 古代祭祀用的豬肉必須切得方方正正，孔老夫子說的「割不正不食」。作法則必須細火慢燉，遵循蘇軾〈豬肉頌〉所示：「少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他」。這幾乎就是製作封肉的方程式了，唯有如此，肉質才滑嫩富彈性，肥肉幾乎入口就化，瘦肉也軟爛、不塞牙。袁枚在《隨園食單》記載三種紅煨肉的燒法，類似東坡肉的作法。 然則我們渴望的紅燒肉有什麼具體內容？它應該包括了優質的農牧產品、地方特色、高超的烹飪技藝、感官的愉悅、合理的消費機制等等。食物的安全、營養、美味所彰顯的，不會僅是業者個別的成果，而是當地整體的文化水平。安全指的是食物未遭污染，如化學物質、工業廢棄物、有害微生物等等。 遺憾吾人吃肉常不免提心吊膽，在台灣，總是有不肖商人，給我們吃口蹄疫豬肉、病死豬肉。自然豬的誕生，是一群歷經慘痛經驗的養豬戶，決定區隔市場，遂在1998年組成「肉品運銷合作社」，將自家牧場的豬納入HACCP生產流程監控，嚴格控管豬隻從出生、飼養、屠宰、包裝到運輸的過程，強調安全和衛生，標榜無抗生素殘留、無磺胺劑、無荷爾蒙，並經過雙重認證。這種「夢幻豬肉」最大的特色並非豬的品種，也非肉質，而是豬場管理。這是優良農牧業的起步，也是提昇飲食文化的有效途徑。 最近參觀上海崇明島的泰生農場，裡面飼養了兩萬頭豬。為了開放旅遊，農場除勤於清理豬隻排泄物，也利用發酵床，豬圈鋪設木屑、稻殼，以供排泄，並時常攪拌，置入微生物，分解惡臭物質，豬圈周圍密植香樟，建高籬，架設噴霧管路，釋放臭氧以分解臭味，其間還含香精油，難怪我走近時異味甚淡。 農業總監林宗賢教授陪我走到堆肥場，說明豬糞經固液分離後，如何混合稻杆、蘆葦、雜草、蔬菜殘株、廚餘製作堆肥；污水則排到六個生化塘，逐塘淨化後，再回歸豬圈，或灌溉農田，一方面製造沼氣，一方面希望零排放。 像日久彌篤的義氣，封肉的特色是回熱不變味；又具梁山泊好漢的性格，大塊吃肉，大口吃飯，痛快豪邁。 搭配封肉宜淡，宜熱，燙嘴的白米飯最能表現其脂香。它的肉味，它的氣息，充滿了挑逗，像忍不住的激情。有人光吃封肉不搭配熱飯嗎？一塊情慾魅人的封肉，如果沒有一碗熱呼呼的白米飯，顯得多麼寂寞。 大塊吃肉，大口吃飯，美得彷彿在咀嚼上帝的名字，激情，渴望，完全被勾引出來，在心頭奔騰。然則，路人皆知肥肉吃多了有礙健康；其實任何再好的東西吃多了都不好。它的情慾性格，總是誘人饞涎，予人狂喜，令人忘記危險，越過養生的分寸像越過道德的禁區。 薑絲大腸 客家有一首〈病子歌〉，描述丈夫問懷孕的妻子想吃什麼食物，初害喜想吃的就是薑絲炒大腸：「阿哥問娘愛食麼介唷 愛食豬腸炒薑絲/恁想食 炒薑絲 想食豬腸來炒薑ㄚㄚ絲 哪哎唷 炒薑絲」。孕婦害喜時因味覺的敏感度下降，當舌頭變得遲鈍，常愛吃刺激性食物，豬腸炒薑絲因酸度強，尤令孕婦歡喜。 薑絲大腸的材料都很廉價，世俗般的本質，窮人和富人都為之著迷。炒製時一定要用醋精，才有那獨特的酸嗆味，一般白醋無法表現這種味道。醋精是一種合成醋，道地的客家口味，極酸，想起來都覺得牙齒要軟掉了；都市的超級市場難覓此物，鄉下小雜貨店可買得到。 有趣的是菜名中並無醋精，好像某種壓抑的衝動，埋伏在潛意識界域，卻主導外現的行為。此菜頗具表現主義（Expressionism）特質，揚棄和諧，均衡，穩定的口感；故意表現不安，焦慮，逼得人發瘋的酸。當我們的精神官能昏昏欲睡，正需要它來提醒。它的內在又彷彿梵谷畫作中激情的線條和筆觸，以燃燒般的熱情表演一生。 薑絲炒大腸乃客家傳統「四炆四炒」之一。薑的辛，醋精的酸，大腸的脂，和黃豆醬的陳釀，四種重口味結合出剛烈的個性。令我憶起曾在阿姆斯特丹梵谷博物館長立畫作〈麥田群鴉〉前感動，沉悶的藍、綠、黑、金黃共譜出不安的交響，那壓抑厚重的褐黃麥浪堆擠著，洶湧，壓抑。 這道菜南北頗有差異。北台灣的薑絲炒大腸，多單純地薑絲、大腸合炒；南台灣的薑絲炒大腸有時會加酸菜，可能是受到閩南人的影響。這道客家名菜很酸，傑作並不多見，稍微失手，那大腸嚼起來如同咬橡皮。 大腸整治潔淨，去除腸壁內的脂肪，幾乎看不到油脂，口感彈牙而柔軟，優秀的大腸脆而不韌，飽滿著嚼感，酸嗆適度。江湖一點訣，關鍵在整治大腸時不要用鹽洗滌清理，否則會變得堅韌。改進之道是，先翻面以麵粉抓洗，再用沙士或可樂搓揉，然後再清水洗淨；料理前用蘇打粉醃半小時。 切大腸需用斜刀法，運刀時刀身與砧板上的大腸成一定角度，一刀左斜，下一刀則右斜，交替運刀，務令切出來的大腸呈三角形，如此炒作有助於口感之爽脆。 先爆香薑絲，再加入黃豆醬、米酒、醋精、大腸，猛火翻炒。薑辛、腸香和醋精的嗆酸，一起熱烈交纏，像年輕的愛，風馳電掣般結合。薑絲大腸可能是我唯一可以容忍的客家菜加糖，台北「廣東客家小館」所製就加了糖拌炒，酸甜適度，爽脆順口，連薑絲都好吃；店家烹製前先過熱油，令大腸表皮瞬間緊縮，略帶酥脆感。 有一學期，我帶領幾個研究生集中考察客家菜，品嚐過不少優秀的薑絲大腸。中壢「老姜花園餐廳」的薑絲大腸整治清淨，除盡腸壁內的脂肪，口感彈牙而柔軟。三峽「牧童遙指客家村」「薑絲大腸」加醬油炒製，色澤偏褐，也好吃。（上）
