台北新餐廳－你融我融 味道就多

工商時報【姚舜】 又有新餐廳打著「創意加州料理」的旗幟企圖以跨越菜系種族藩籬的菜餚爭取食客青睞。62年次、10歲赴美當小留學生，19歲進入廚師學校的Jason林郁年，在美國西岸不少知名餐廳歷練多年後，返台先在觀光飯店工作，為一展抱負決定自行創業與朋友合夥投資開餐廳〈Real Thyme〉，菜單主攻創意加州料理。 儘管食壇有人譏諷加州菜標舉的「Fusion精神」常被半吊子廚師搞得變成了「Comfusion」。更有些食評家直接了當地表示「加州菜已死」。但滿懷雄心壯志的Jason可不這麼想，他認為，加州菜不會殞沒，重點關鍵在於「要看誰在做！」。 「不是在西餐裡加了醬油就叫Fusion Cuisine啦」，新餐廳〈Real Thyme〉主廚Jason林郁年表示，很多人誤會了「加州菜（California Cuisine），使得在國際食壇被定義為一種「料理類型」或「風格料理」的加州菜，與「亂做」或「瞎搞」畫下了等號。 林郁年很認真地為加州菜洗刷「污名」，是因為〈Real Thyme〉菜單上主攻的就是「創意加州料理」。 崛起於美國西岸校園，並以「跨越種族藩籬的料理風格」在上個世紀80年代蔚為流行食尚的加州菜，體現了美國作為民族大熔爐的飲食文化，也迎合了現代人飲食口味多元化的取向。加州菜烹調的精神充分的「反應環境」，主廚可以各憑本事盡情揮灑、充分地發揮創意，只是加州菜許多菜餚的菜名和製作完全沒有傳統可以依循，加上當年一些急功近利的年輕廚師過度標榜創意，使得加州菜開始凋零沒落，熱度不再。 從小赴美、19歲就進美國廚師學校學廚的林郁年，畢業後在美國西岸洛杉磯和舊金山多家知名餐廳歷練，覺得加州菜的精神不僅「未死」，更覺得時下不少法菜主廚在菜餚內融入東方元素或料理技法，某種程度也是加州菜的精神。所以，無畏有人認為「加州菜已死」的看法，他決定以加州菜切入餐飲市場，用廚藝詮釋加州菜的精神。 在林郁年演繹下，〈Real Thyme〉的菜餚其實沒有那麼「離經叛道」，在美國期間跟過不少資深名廚的林郁年，小心翼翼地在傳統西方菜餚中融入一些新元素，並沒有「挾創意之名胡作非為」，所以食客可以吃出新意，卻不會覺得唐突或不明所以。 例如〈干貝花枝沙拉〉，調味醬汁是用韓式辣椒醬加了香菜、醬油和香油拌成，生菜醬汁仍是傳統橄欖油醋，東、西方味道巧妙融合，並沒有在嘴巴裡打架、起衝突。 呈盤立體的〈味噌鮭魚〉有和風味道。林郁年用西餐基本的奶油醬汁加入味噌為鮭魚調味，醬汁做法是將白酒濃縮後加入鮮奶油熬煮，再加入日式味噌。鮭魚料理則先用以清酒、味醂和糖調合的醬汁醃漬，成菜後讓鮭魚更有味道。 〈丁香雞腿排〉雞排是用丁香醬汁先燴過再進烤箱烤出。用丁香製醬，是因林郁年想做出摩洛哥式的風味，卻又不想讓味道太強烈，所以他用丁香、白醋、蜂蜜作醬。 用多種工序料理的〈辣味豬膝〉，豬膝烹調前先醃過，林郁年用洋蔥、西芹、胡蘿蔔、百里香和西班牙紅椒粉作醬醃漬豬膝一整晚，第2天再進烤箱長時間慢烤（等於是燉），第3天再套袋放入熱水中煨煮。成菜後的豬膝顏色呈豔橙色，西班牙紅椒粉有煙燻風味卻又不似匈牙利紅椒粉般濃烈，味道悅人。 開幕不久的〈Real Thyme〉，因位處巷弄，所以顯得舒適清幽，為打開市場知名度，中午只要320元起就可點用套餐，晚上單點菜餚也是320元起，加120元就可附湯或沙拉與飲料，說來其實頗划算。 INDEX ●Real Thyme創意加州料理 地址︰台北市民權東路3段160巷19弄32號 電話：(02)2716-2255