台北新餐廳－鐵板醬料名廚 葉清雄回台灣了

工商時報【姚舜】 在上海待了4年，〈新濱〉鐵板燒首任台籍店長葉清雄回台灣了！在台北承德路新開的〈讚．鐵板燒〉，這位資深鐵板料理達人，再度在鐵板檯前舞刀弄鏟、揮灑創意，做出一道道形色氣韻宛如法菜的鐵板料理。最讓食饕激賞驚豔的是，去國多年，葉清雄又研發出多種不同醬汁搭配菜餚，而「一菜一醬」，正是這位台灣資深鐵板料理達人的菜餚最耐人尋味的特色。 葉清雄回台灣了！台灣鐵板燒老饕又可以看到這位資深鐵板燒主廚，在鐵板檯前一絲不苟、專注料理的神情，並吃到他的鐵板料理，及他為鐵板料理研發的獨特醬汁了。 葉清雄在上海待了4年，主要工作是協助麗正國際科技董事長林文滕，在他於上海外灘投資的浦華大飯店館內〈讚〉鐵板燒擔任廚藝顧問。如今上海的〈讚〉生意穩定，加上林文滕在企業總部大樓內也又開了〈讚〉鐵板燒，在「伯樂」徵召下，葉清雄返台司廚理所當然。 54年次的葉清雄，14歲就進了台灣第一家日式鐵板燒〈新濱鐵板燒〉學廚，20歲去當兵，也是在司令部中為長官料理鐵板燒，所以當時他已頗具火候。 葉清雄退伍後再度回到〈新濱〉，並被派去日本六本木〈新濱鐵板燒〉總店擔任料理長，此一歷練機會，讓他得以在有「鐵板燒元祖」之稱的〈新濱〉社長山口弘身邊學習3年。在日本累積足夠經驗後，葉清雄回台擔任台北〈新濱鐵板燒〉店長，總管內外場管理，是〈新濱〉立足台灣市場多年後首位台籍店長。 離開〈新濱〉，葉清雄歷經自己創業、與友人合夥等過程，最後被林文滕請到上海幫忙，如今返台雖稱不上「重出江湖」，但對闊別許久的食饕而言，能與老師傅板前敘舊、再嘗美味，比什麼都開心。 葉清雄雖出身台灣第一代鐵板燒名店，卻不似很多資深主廚「倚老賣老」、抱殘守缺地食古不化。他很清楚當今食林競爭激烈、不進則退，所以當很多鐵板燒老主廚還停留在以珍稀食材諂媚客人時，葉清雄則已跳脫傳統，他經手料理的菜餚，風味、形色與呈盤，都像一道道精心料理的「菜餚」，而非「僅是在鐵板上煎烤後放在盤中的食材」。 以開胃前菜〈紅毛蟹魚子醬〉為例，放在像鞋油盒般圓形小鐵盒中的這道菜，來自俄羅斯的滿滿魚子醬下，是葉清雄用獨家研發的香檳醬提味的紅毛蟹肉，鐵盒盤還放了貝殼小匙讓客人取食，此等「配備」，正是高檔法菜餐廳的規格。 〈法露牛尾清湯〉、〈松露奶汁蒸蛋〉與〈鐵板香煎法國野生田雞腿〉等菜餚，都是「一菜一皿」且形色流洩法菜氣韻的菜餚，而一道〈鐵板香煎明蝦〉，葉清雄藉由進口食用花卉與新鮮蔬果搭配呈盤，別說老師傅，即便是新生代鐵板主廚，也不見得有此熱情細心呈盤。 葉清雄最令食饕激賞與念茲在茲的莫過於他為每道菜餚研發的醬汁，雖然沒受過正統法菜的訓練，但總能為不同的菜餚研發出獨特醬汁，成為他的風格特色。 如為〈香煎熊本生蠔〉提味的醬汁，是葉清雄用了20顆西洋梨、1顆白松露、1個白蘿蔔打成泥後調製而成，上面還另外淋了也是他獨家研發的香檳醬汁，酸酸甜甜的味道讓溫熱的生蠔食來更吸引人。用大量白鹽覆蓋燜製的〈醃燜鮑魚〉，白醬是葉清雄用白蘑菇和干蔥調製的香檳醬，黑醬則是用浸泡過橄欖油的新鮮松露打碎製成，一道菜餚用黑、白兩種醬汁提味，也是一般鐵板燒餐廳吃不到的美味。 INDEX ●讚．鐵板燒 地址︰台北市士林區承德路四段192-1號B1 電話：(02)2880-1880