【美食家心中的米其林—台北篇】「超級美食家」王瑞瑤：欣葉台菜、煮海、大鵬灣食堂、養心茶樓、A Cut

美食是很個人的味覺體驗，每個人心中都有一份自己的米其林名單！資深美食記者出身的中廣「超級美食家」主持人王瑞瑤，就認為欣葉台菜、煮海、大鵬灣食堂、養心茶樓、A Cut，是他的心頭好，帶外國朋友去吃飯也不丟臉！

▲「超級美食家」王瑞瑤認為欣葉台菜是認識台灣母親之味的首選。其招牌菜「花生滷豬腳」，彈Q入味，充滿溫潤醬油鹹香。（280元）

王瑞瑤自己挑選餐廳的標準，在於帶外國朋友吃飯不丟臉的地方！而且還可以看到台灣通古貫今、融合中外的餐飲魅力，餐廳有梗，料理有戲，吃一頓飯吃到、看到、聽到的故事很多，吃料理、吃美味，也吃進故事、吃進知識。

推薦1：欣葉台菜 認識台灣母親味的首選

必吃：花生滷豬腳、正宗菜脯蛋、煎豬肝

1977年，臺灣經濟起飛的輝煌年代，欣葉創辦人李秀英女士在台北市雙城街的巷子，從11張小桌子開始，創立了欣葉台菜。早期台菜只有清粥小菜、無宴席菜餚，李秀英廣納客人建議，與廚師溝通改進，成為第一家將台灣筵席菜帶入台菜的餐廳。藉著老師傅一代代的傳承、欣葉阿嬤的祖傳祕方及大家對古早味的堅持「欣葉」端上桌的台菜，滋味再親切不過，但這一道道看似質樸菜餚、卻在咬下的那一瞬間與回韻的滋味中，才讓人明白這都是處處細節講究、堆疊出的成果。

王瑞瑤認為，欣葉台菜始終如一，保持著小時候的台灣味，雖有減去早期農村食後的重油、重鹹，卻保有台灣老味道與技法，是現代年輕人、外國人，或懷念兒時味道的台灣人，認識台灣母親味道的地方。

▲「正宗菜脯蛋」是欣葉台菜經典招牌之一，得有1.5～2公分厚度、還得夠圓才合格，吃起來最能保留蛋外酥內濕潤的口感，也才嘗得到蛋香與菜脯鹹香。這裡的菜脯蛋得由4年以上經驗的師傅，才夠格煎！（185元）

▲「煎豬肝」是欣葉必點的菜色之一。醬香入味、口感滑嫩，考驗師傅的刀工能不能切得薄、厚度均勻，還考驗裹粉的厚薄拿捏、下鍋油炸時的火侯與時間掌握，是看似簡單，卻充滿功力的一道菜。（280元）

INFO.欣葉台菜（創始店）

地址：台北市雙城街34-1號

電話：（02）2596-3255

時間：11：00～24：00（最後點餐24：00）

推薦2：上引水產──煮海區 台味海鮮的進化版

必吃：生魚片、各式海鮮料理

位於民族東路、台北漁市裡的上引水產，4樓是整個三井餐飲集團處理原物料的總部心臟，一樓則規劃成活體區、戶外燒烤區、立吞區、樂烹區、煮海區、海味野台區等，而「煮海」，王瑞瑤認為最值得一試，因為這裡是台味海鮮進化版！

「煮海」結合台灣漁港現點、現場料理的特色，卻將價格清楚標示在黑板、告示牌上，而且價錢直接包含代客料理的費用，客人不怕被亂坑殺！加上本身是食材、清酒、葡萄酒代理商，不但鮮度、品質能一手掌握，還可以用實惠價格回饋給客人，加上能輕鬆吃海鮮、喝酒的用餐氛圍，讓這裡人氣強強滾。

這裡的海鮮以台灣產的為主，日本等國外進口的為輔，像是9～4月的基隆八斗子野生明蝦、3～9宜蘭的紅喉，還有黃雞魚、金目鯛、午仔魚等台灣時令漁獲，日本進口的則有毛蟹、北寄貝、螺、象拔蚌等，時令的鮮味全部看得見、吃得到，也是讓王瑞瑤讚賞的原因。

這裡的烹飪手法變化豐富，海鮮會搭配蒸、煮、炒、炸的澎湃手法，更讓王瑞瑤喜愛，讓海鮮吃起來不單調，卻又不搶本味。

▲生魚片是這裡必嘗的招牌，而且經濟實惠。（含生蠔、海膽的雙人刺身，1280元）

▲簡單用鹽烤過的「鹽烤澎湖野生明蝦」，最能吃出蝦子的鮮甜，而烤過的蝦殼更增添回韻風味。（時價，約250元／尾）

▲「酒蒸金目鯛」僅以清酒與高湯同蒸煮，以酒香引出魚鮮。（時價，約330元）

▲「蔥蒸北寄貝」採台式作法，以蔥花、醬油烹煮，充滿濃濃台式鮮味。（時價，約400元）

▲「海瓜子味噌湯」以日式味噌牽引出海瓜子濃郁的潮鮮味。（時價，約240元）

▲「蝦仁蛋炒飯」是這裡行家最愛的人氣菜色。（180元）

▲「煮海」門口陳列著最當令的時鮮，且價格透明。

▲藏身漁市場的「煮海」，用餐空間卻不輸高檔餐廳，而且還有個人包廂。

INFO.上引水產──煮海區

地址：台北市中山區民族東路410巷2弄18號2樓

電話：（02）2508-1268

時間：11：00～24：00

推薦3：大鵬灣食堂 都市裡的漁港風味

必吃：清蒸三角仔、烤今古魚、鹽焗蟳、黑鮪魚、那個魚

許多人想到黑鮪魚，就會想到屏東東港，而在台北，想吃到產地直送的黑鮪魚，內行的都知道要來「大鵬灣食堂」！因為「大鵬灣食堂」是東港知名黑鮪魚餐廳──張家食堂的姊妹店。這裡沒有制式菜單，多以當日當港直送海鮮為主，有什麼出什麼。除了生魚片外，店裡更有許多古早味菜色：蒜蓉鮮蚵、蒸鮮樹子魚、龍骨四神湯、黑鮪魚香腸等，都讓人想到台灣早期的家庭古早味。

大鵬灣食堂女堂主張琇珍，是王瑞瑤眼中的海鮮達人，從小漁村長大的她，海鮮一上桌便知對不對：挑蟹稱重，雙手掂一掂，沉的比大的好；蟹肚壓一壓，硬的比軟的好；處女蟳最美是重殻時等，對海鮮品質的銳利眼光，挑選的上好海鮮，加上不過度的烹調調味，讓人能吃到屬於台灣漁港的風味。

▲「扁魚白菜蟳」多了扁魚的鹹香、蛋酥的蛋香與白菜的清甜。（時價。圖片提供／大鵬灣食堂）

▲「樹子蒸金鐘」樹子發酵的鹹香，更襯托出魚肉的鮮美。（時價，約250元。圖片提供／大鵬灣食堂）

▲東港直送的黑鮪魚生魚片，是絕不能錯過的主角。（黑鮪魚大脂，400／片。圖片提供／大鵬灣食堂）

INFO. 大鵬灣食堂

地址：台北市大安區和平東路一段141巷9號

電話：（02）2351-5568

時間：11：30～14：00 17：30～21：30

推薦4：養心茶樓 台灣新派素食翹楚

必吃：蘿蔔絲酥餅、京味醬燒杏菇、檸香打拋朱

為了表達對茹素妻子的愛意，做貿易起家的洪國席在台北市開了第一家素食港式飲茶餐廳──養心茶樓。由五星級主廚詹昇霖帶領20多位師傅團隊，不斷研發創新的代表作。店裡提供超過80道精製的冷盤及熱炒類餐點，40道港式飲茶點心，顛覆傳統素食多以豆製品為主的料理做法，經過師傅重新詮釋，以天然食材為主，以健康的訴求，重現食物天然鮮甜滋味，發展出獨具特色的蔬食餐點，所有餐點皆現點現做、全素、蛋奶素、皆不含五辛蔥蒜，就算是全素的客人也可以安心享用。

雖是素食港點，這裡的港店做工一點都不馬虎！以必點人氣的「蘿蔔絲酥餅」來說，看似平凡卻有著不為人知的費心功夫，為了讓酥皮不顯油膩，又有酥脆層次的比例，師傅們煞費苦心，在少油少鹽的堅持下，使內餡的蘿蔔絲保有原味的清甜芬芳，一口咬下馬上感受到外酥內鮮甜，平凡中見用心，自餐廳開幕以來即高居港點No.1排行榜，也是熟客及觀光客造訪時必點的美味，好吃程度100分。

王瑞瑤認為，主廚詹昇霖入行時做西餐再轉中菜，近十年鑽研素菜頗有心得，因此蔬食料理表現上能不設限，走出新風格，是台灣新派素食翹楚。

▲招牌港點「蘿蔔絲酥餅」層層酥脆、內餡蘿蔔絲清甜濕潤，口感相當出色。（108元，全素。圖片提供／養心茶樓）

▲「京味醬燒杏菇」堪稱「素食界北京烤鴨」。白白胖胖的杏鮑菇還未料理即散發淡淡的清香，當真是茹素者的肉類替代品｡ 以厚切花刀加醬燒手法，料理出杏鮑菇厚實彈牙的口感，手工餅皮、抹上甜麵醬、搭配素方、小黃瓜、杏菇三種配料、包著餅吃。（280元。圖片提供／養心茶樓）

▲「檸香打拋朱」這道非常好下飯的料理，香辣的泰式風味酸酸辣辣的好開胃！（260元。圖片提供／養心茶樓）

INFO.養心茶樓

地址：台北市中山區松江路128號2樓

電話：（02）2542-8828

時間：11：30～21：30

推薦5：A Cut牛排館 見識牛排館的新食力

必吃：澳洲老牛排、和牛湯餃、香煎虎蝦

國賓大飯店A Cut牛排館行政主廚凌維廉是A CUT牛排館有史以來最年輕行政主廚，在台灣牛排館業界闖蕩近15年，經過美、法、墨等不同菜系的訓練與實戰，來到國賓第三年就當上主廚，目前帶領A CUT整個廚藝團隊。他每年至少出國考察三次，更在當年A CUT的乾式熟成牛排仍仰賴進口時，決心打造牛排最佳熟成環境，耗費百萬鑽研成功國賓第一塊自製乾式熟成牛排。2016年更與法國米其林二星－金字塔餐廳主廚團隊，聯合舉辦台北國賓52年來第一次米其林盛宴。

尋找並烹調出最佳牛排是他的職志，他的獨門乾式熟成技術，已是台灣牛排界想要了解的秘笈，擁有玩心的他，除了牛肉外，更將豬肉、鴨肉、羊肋排等都利用乾式熟成的方法，賦予全新味蕾體驗。「堅持」和「創新」是他一直以來所秉持的原則，堅持每一項食材的最高品質、賦予每一道菜色創新想法，凌維廉保有一顆學無止盡的心，用心做出驚艷味蕾的料理。

王瑞瑤認為就是每每這樣讓人驚豔的進步，讓人在A Cut牛排館，見識牛排館的新食力與更多可能性。

▲行政主廚凌維廉是A CUT牛排館有史以來最年輕行政主廚。（圖片提供／台北國賓）

▲「澳洲塔斯馬尼亞草飼老牛乾式60天帶骨肋眼牛排」肉質香甜嫩口帶有嚼勁，且無一般草飼牛的羶味，細細咀嚼滿溢牛肉芬芳，純淨滋味繚繞味蕾。（2人份4000元。圖片提供／台北國賓）

▲煎烤過後的新鮮虎蝦，肉質飽滿緊實，與鮮醇海味醬汁完美結合，將海鮮融入西式醬汁調理，培根適時增添不同風味，入口時有著無限驚喜，層次十分豐富。（香煎虎蝦，800元。圖片提供／台北國賓）

▲以番茄牛肉湯的概念出發，選用澳洲westhomle和牛，將牛骨與洋蔥、蒜頭以200度烤約40-45分，再將此與巴西里、紅蘿蔔、西芹、牛番茄、香茅等一起燉煮。另外將肉質Q彈的三叉肉及薑末、蒜碎、辣椒碎、蝦夷蔥碎等，經過調味後製成湯餃餡料。喝下一口暖暖、鮮甜的湯，再將嫩口的澳洲A7和牛湯餃輕輕咀嚼後，肉的香氣慢慢釋放，入口即化的口感化做情意綿綿的甜美滋味。（和牛湯餃，450元。圖片提供／台北國賓）

INFO. A Cut牛排館

地址：台北市中山區中山北路二段63號B1（台北國賓大飯店）

電話：（02）2571-0389

時間：11：30～15：00 18：00～22：30

BOX：「超級美食家」王瑞瑤

中廣流行網103.3「超級美食家」主持人，曾任中國時報影視生活中心生活執行副主任，曾任中國時報休閒組組長、中時晚報撰述委員、自由時報消費組副召集人與財經組記者。從事記者工作20餘年，跑遍所有消費相關路線，近20年來主攻美食與旅遊，著有《大廚在我家》、《想吃》等書。

企劃、撰文、攝影：特約採訪記者林宜屏（edenfable@gmail.com）