典菜飢／鄭秀文每到必吃…日式精神的鐵執玩味

記者李鴻典／台北報導

香港三大經典日式鐵板燒名店「松菱日本料理」進駐台北！位於香港灣仔萬麗海景酒店、開業已有35年的松菱是一間熟知香港美食的老饕一致推薦的日式鐵板燒餐廳，常有許多名人紅星光顧，香港美食家蔡瀾更稱其鐵板鰻魚是全港做的最好的餐廳，由台北Hooters餐飲企業引進台北，於11月1日正式營運！

台灣早期的鐵板燒皆以煎、炒、上鍋蓋蒸煮的手法，料理過程中不添加醬汁調味，食材好壞顯而易見，所以如何看食材、挑食材、處理食材、保存食材，也就成了鐵板燒師傅必學的一門課程，當然師傅的火侯刀功技巧亦是影響美味的重要關鍵。「松菱」即是少數堅持以日式手法演繹鐵板料理的老字號餐廳，加上無一無二的鐵板分解料理手法，要讓老饕感受好看好吃、極具視覺與味覺的鐵板饗宴。

「台北松菱」的空間為挑高五米的高度，以及大片玻璃將窗外綠意映入眼簾。餐廳的中央以三大張鐵板圍成ㄇ字型開放空間的鐵板枱用餐區，可容納20人，一旁是壽司台與日本料理廚房，可提供生魚片、握壽司等和食料理，而另一旁則是大片落地玻璃的沙發雅座。值得一提的是，這裡也有專為情人打造、全台唯一的首座「情人鐵板包廂」，以三角鐵板枱打破製式直線式互動關係的枱面設計，讓情人用餐互動更加方便。

松菱主要是鐵板料理，另有設置壽司枱可提供生鮮菜色與會席料理，有別於一般的鐵板燒餐廳。若要吃好一點的話，先來點生魚片打打牙祭，可跑去壽司檯看今天有什麼魚，點完後服務人員會送到鐵板燒桌前，尤其是來自日本北海道青森縣的野生天然黑鮪魚，油脂綿密細緻。其實，松菱的鐵板套餐中，就已經將生魚片與和食料理設計其中了，前菜用料澎湃，可吃得到現流明蝦、南非空運來台的活鮑魚、市場搶手的白鰻等主要食材。

為了提供上班族中午便利的用餐需求，松菱也推出午間鐵板套餐，包括以及二款主菜選擇，套餐內容有沙拉或生魚片、明蝦或干貝、深海鮮魚、主菜、熱時蔬、燒飯和麵、湯品、飯後水果或冰淇淋共8道餐點。晚間鐵板套餐則有前菜、土瓶蒸或松露蒸蛋或生魚片、海鮮、鰻魚、主菜、熱時蔬、燒飯麵、湯品、甜品、水果，共10道餐點，而光海鮮的部分就有明蝦、生鮮級干貝、活鮮鮑的選擇，而鎮店之寶則是菜單中必有的菜色。

和食料理則首推讓人吃了會黯然銷魂的，這是日本名古屋的特色美食，在日本稱之ひつまぶし，吃法也相當特別，一吃指的是原汁的鰻魚飯、二吃則加點芥末跟蔥花，攪伴後食用有清爽的口感、三吃即是加入海苔再倒入湯，變成鰻魚泡飯，熱呼呼的泡飯正適合現在秋冬之際，吃完後整個身子都暖了起來非常有滿足感，而松菱的鰻魚醬則是用鰻魚骨特別熬製的自製鰻魚醬，味道香甜甘醇，定食內容附有刺身、鰻魚飯、茶碗蒸、味增湯、漬物。

是香港松菱的首推招牌菜色，這道菜讓香港知名美食家蔡瀾稱讚為全香港做得最好吃的餐廳。一整條鰻魚只取最肥美的胸腹那一段，在鐵板上煎的外酥內，等到鰻魚皮脆啪啪時才淋上以鰻魚骨特別熬製的醬汁。而鰻魚的食材處理實為關鍵之一，首先膽與心臟須完整取出不能弄破，否則附著體內不易清理味道會略帶苦味，然後去除大骨。鐵板做法首先將鰻魚皮面先煎幾秒去除黏液，然後翻身煎肉身至上色即可，再翻面煎皮需要40分鐘，煎至鰻魚皮呈現酥脆口感，再淋上自製鰻魚汁，是來到松菱的必點菜色。

松菱為了保留日式鐵板燒的精神與做法，除了像鱈場蟹等需進廚房洗淨切塊等處理外，幾乎所有生鮮食材都在鐵板枱上作業，例如：以現煎脫蝦殼的刀功和火侯掌握，蝦頭脫殼、蝦身去沙泥，是一道既好看有好吃的料理。

選用南非白鮑或澳洲黑鮑，整顆帶殻的活鮑魚灑上些許海鹽，以220度溫度乾煎，然後加少許的水加蓋用水蒸氣燜煮，讓鮑魚受熱脫殼，利用鮑魚脫殼展開時師傅需精準的立即將鮑魚取出，亦將鮑魚牙與鮑魚膽取出煎至香酥，最後嗆清酒煎至收乾即可。

是松菱的特色鐵板料理，選用美國Prime冷藏沙朗，有包捲宜蘭三星蔥與鐵板蒜片的牛肉薄燒、取下的牛筋煎香、厚切肉身、上蓋肉的四種吃法，其中牛肉薄燒更是深受許多女性客人的喜愛，港星鄭秀文每到香港松菱一定會點上她的最愛，就是這道牛肉薄燒。為了讓上蓋肉與厚切牛肉用鐵板做法依然吃得到外焦內嫩的口感，鐵板師傅傳承日本老師傅用回溫的做法讓牛肉回到溫體狀態（醒肉），與現在坊間其他鐵板燒餐廳的做法不太相同。