台南中西、仁德區十間在地傳統小吃

文字 / 李莘于、王宣一，整理 / 張嘉容，圖片提供 / 詳見圖輯內容

府城早餐吃菜粽 中午自助餐始祖

如今大家到台南吃美食，首先到訪就是保安路、國華街、衛民街、民權路、民族路等五條街，但其實在台南到處都有身藏不露的實力店面，等著你去挖掘。府城作家王浩一曾說過：「台南人對生活和美食的想法，精緻的對待食材的態度，自然造就出高度。」在這裡，許多店家都是賣完就收，不為賺錢而做，堅持對食材品質與做法的要求，也讓府城美食飄香了四百餘年。

1、《吉慶行》
普濟街上還有另一家以賣香菇肉包、水晶餃等聞名的傳統點心店「吉慶行」，每到冬至，店前總排得落落長。原來台南人冬至除了吃湯圓，還吃冬至菜包。但因為做法費工，賣的店家也越來越少。第三代老闆娘李秀珠說，吉慶的冬至菜包遵循古法，QQ的外皮由現磨糯米漿炊蒸而成。

粿皮放入花生糖粉和酸菜、豆芽菜、豆乾等綜合菜料後，拉起來包成半月形。最後在外皮印上小小的紅十字花瓣，就像少女細白光滑肌膚上的一點硃砂，賣相十分誘人。

2、《富盛號碗粿》
名聞遐邇的「富盛號碗粿」，我們越過長長人龍，直搗廚房。 第三代老闆吳建億，與帥氣的兒子和幾個壯漢在裡頭忙碌著，巨大的鐵皮壓力鍋噴出大量的蒸氣和汽笛般的聲響，碗粿要炊好囉！因為加入了豬後腿肉做的肉臊，炊好的碗粿看起來比一般的色澤要黑，不加醬料就很有味！

碗粿中間略凹，這是因為選用囤放一年以上的舊米來做米漿，水分少、火候足，蒸出來的粿更有彈性。超大塊的後腿肉跟現剝的新鮮蝦仁，隨口都吃到料。 但可別急著一炊好就動筷，建議，等到「半燒冷」，澆上店家加入肉汁熬煮的醬油膏，甘甜不死鹹，滑嫩的口感才最正點。

3、《阿松割包》
富盛號的對面，有另一家獨步全台、包有豬舌的「阿松割包」。老闆林清松說，有豬舌，才是正港福州割包！除了豬舌，阿松還有瘦肉、普通兩種口味，「瘦肉」指的是肥瘦綜合的肉片，「普通」則是飽含膠質的軟爛豬頭肉。用紅糟滷出來的肉粉嫩粉嫩，還帶有獨特的甜香。

看老闆娘塞進肉片，夾入微酸的白蘿蔔絲、退鹹炒過的新鮮酸菜丁，再擠上特調「半鹹甜」的獨門花生醬汁，口味淡雅清爽，常吃的那種夾著肥厚油膩三層肉的重鹹割包，一比之下，彷彿變成大老粗。

4、《國華街鍋燒意麵》
國華街上，還有一間連名字都沒有的鍋燒意麵，每天下午三點開門營業，往往七點多就賣光了。陳老闆從母親那一代開始，賣了二十五年了。

它的麵很單純，柴魚高湯裡有青菜，現炸的深海魚塊和火燒蝦，都是陳老闆每天去安平港挑的。最後再一顆軟心的半熟蛋包，配上粗卷意麵。施誠興讚嘆：「這才是傳統味！現在加蛤蜊、肉片一堆的，都走味了。」老闆靦腆不多話，但端上的那小小一鍋，湯清料鮮，每一口都吃到店家的誠意。

5、《春蚵嗲》
第二代小老闆拿著長長的煎匙，先在匙上淋一層麵糊，再來像疊疊樂般，把豆芽、高麗菜等大量蔬菜鋪得圓圓的，然後左半球疊上蚵仔，右半球疊上豬梅花肉，再淋上麵糊下去炸，炸成的蚵嗲像金黃小巨蛋，厚度近八公分。皮酥菜多，鮮甜肥美的蚵肉亦來自安平。

沒有店面，只有一個價目小牌，卻屹立三十多年，是在地饕客才知道的「巷仔內」好滋味。

6、《老鄭菜粽》
為了一嘗台南老鄭菜粽！台南人早餐另類已不是秘密，但以菜粽做為一天的開始又特別了一點。不過廟前這一攤，你不早起還真吃不到，超過九點，抱歉，常只能望空箱興嘆。

老鄭菜粽就是糯米和花生，連花生粉都沒有，淋個醬、幾滴香油，撒點香菜末就上桌。好料大家都拿得到，但祖傳好功夫就是獨家，鄭世南依循古法，從洗葉、煮葉、到包料、綁粽全由他與老婆兩人包辦。煮粽從下午四點到晚上十點，直火炊煮整整六小時，煮得花生綿密鬆軟，米香四溢，表示煮得夠久，一來不易傷胃脹氣，二來粽體充分沾染月桃葉的獨特草香與色澤，我個人認為醬也不用加，單吃那米和花生的自然甜味更突出。

7、《福泰飯桌》
在台南赤崁樓旁有一間店名特別的小吃店「福泰飯桌」，到底什麼是「飯桌」？其實就是現在自助餐便當店的前身，以大鐵盤盛裝著當天早上做好的菜餚，唯一和自助餐店不同的是包含部分生鮮食材，經過客人點選才立刻烹調。

自一九三九年開店到現在的「福泰飯桌」，每天推出數十種不同的家常菜，最主要是各式大小雜魚，如乾炸土魠、漬煮虱目魚、水煮破朴子午魚、清蒸豆豉吳郭魚，還有這裡的魚湯也是一大特色，虱目魚湯、過魚湯和浮水魚丸湯等等，湯頭鮮甜根本不需要味精。大部分的內行仔都是點一碗肉臊飯，加上一碟魚，或帶著紅蔥頭香氣的白菜滷，再來上一碗湯，這樣的組合真是太滿足了。

8、《阿明豬心冬粉》

這和一般快速週轉的小吃店不大一樣。台南市保安路夜市，人氣最旺的小店（阿明豬心），老闆堅持每一份菜色都是現點現切，豬肝、豬腰等內臟當場切段再汆燙，厚薄與紋路掌握得恰到好處。豬腳、豬尾和一些內臟則是早就煮熟的，去骨切塊後盛在一小鋁杯中，再加薑絲和酒及調味料，並取一小瓢高湯注入，再連同小鋁杯放在不停沸煮的高湯裡隔水加熱。看起來一心多用的老闆，火候抓得不錯，豬心的軟硬度可說恰恰好，湯頭鮮甜，豬腳處理得相當乾淨，腰花沒有腥臭味。上菜時先給每人一碟帶甜味的台南小吃基本醬料，其實湯頭本身的鮮味足夠。

9、《阿裕牛肉鍋》

每當外地人來台南，很多在地人會推薦，清燙牛肉湯，必吃！為什麼？當日現宰的溫體台灣牛大本營就在台南善化的「牛墟」（早期農業社會牛隻買賣交易的地方名稱），產地直送各家牛肉湯攤。但若講到台南的牛肉火鍋，則許多人都有共同首選，就是遠離繁華市區，位於仁德區的「阿裕牛肉」。勝出關鍵就來自老闆沈大裕，十九年來，每天坐鎮店頭猛切肉的他，已經練就一身蒙眼辨肉的功夫，只消一碰就知道這塊是肩胛、那塊是裡脊。只見阿裕下刀有時前後拉切，有時側刀斜片，他說，依照每個部位的紋理刀工都不同，光口感就能說出十種。軟中帶脆的是小肩胛，彈牙有肉香；裡脊肉邊的五花，半筋半肉半油很甜。阿裕牛肉讓人上癮的，還有那放在門口，一堆牛雜、牛筋在裡頭翻滾的一大桶高湯，原來他還加了十多種蔬果秘方，如鳳梨、蘋果、番茄、洋蔥、甘蔗頭……等，每天兩次，慢火熬六至八小時，越滾越濃，連鹽都不用加。

10、《度小月》

西元一八九五年，一紙喪權辱國的條約，讓台灣成為列強的俎上肉。然而，當時在台南安平沿海討生活的人民，只愁海象不佳，生計斷糧，漁民洪芋頭就是其一。為了貼補家計，在清明與颱風天等不能出海捕魚的小月時節，挑起竹擔賣麵。一捲黃麵、一把豆芽、潑上肉臊，澆一點蝦湯、簡簡單單三兩口呼嚕吃完，但那濃厚的豬油香足以喚起討海人整天的元氣。第四代傳人洪貴蘭直指肉臊生鐵鍋和清澈的黃金蝦湯，「我們就是那湯頭在驕傲啦！那是別人學不來的。」麵杓離水用力一切，芽菜隨麵身倒扣入碗，渾圓的弧型是洪貴蘭的美感堅持，撒上香菜，加上用豬皮、肥油、瘦肉分開處理，歷經九小時的剁、爆、炒、燜、收，文火燉煮，那鍋油亮烏黑的肉臊裡吃得到豬皮的Q勁、後腿肉的扎實。最後是，魂牽夢縈的撲鼻紅蔥香，就是一碗遊子魂牽夢縈的麵。