【江湖一點訣】自製一夜干非難事 居酒屋祕訣大公開
相傳一夜干起源於北海道,是漁夫用來保存鮮魚的方式,需先去除鮮魚內臟,對半剖開,浸泡於海水濃度般的鹽水裡,風乾一夜而成。
在台北擁有2間居酒屋「赤門」、「照島時計店」,老闆林奇謀親手製作店裡所有一夜干,因為他很喜歡「時間的味道」。5年前為了開店,他遠赴北海道考察,學到道地做法,透露一夜干要兼具美味與色澤,關鍵在於「昆布」。
他將海鹽溶於清酒,加入昆布,浸泡午仔魚,特別強調:「有些作法是用米酒噴灑魚身,沒有不好,風味不同,喜歡的魚類都可以嘗試。」他以浸泡的方式,讓魚身均勻吸收昆布和清酒的味道,烤來魚皮色澤偏紅,看起來美味以外,口感也較酥脆。
浸泡醃漬6到8小時,時間視鹽分比例和魚的大小而定,再吊掛於冰箱內風乾1至2晚。林奇謀叮嚀,冷藏溫度大約3到4度,盡量別與其他食物参雜保存,否則魚肉易吸附雜味。
判定一夜干完成與否,他建議可以手觸壓魚肉,只要魚身表面乾爽,仍富彈性,即可食用。烤來風味鮮香,魚皮香酥,肉質緊實卻保濕,多了股淡淡酒香。
林奇謀也透露,現在市面上有許多一夜干現成貨,專售給餐廳,若看到一夜干無魚頭,可能就是以不新鮮的魚製成,需要特別注意。
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