美 味 再 發 現－天母 PINO PIZZERIA 不怕披薩厚此薄彼

工商時報【姚舜】 「因為有人要吃軟，有人吃硬」，開在台北中山北路6段的〈PINO RISOTTO〉義大利燉飯專賣店主人兼主廚謝宜榮，決定自即日起停賣燉飯，並將餐廳更名為〈PINO PIZZERIA RISTORANTE〉，並重新定位為主攻披薩的義式餐廳再出發。謝宜榮開玩笑地表示，「一種米養百種人」，「義大利燉飯在台灣實在太難賣了！」 謝宜榮在外食餐飲市場是義大利拿坡里披薩的開路先鋒，不過，這回〈PINO PIZZERIA RISTORANTE〉菜單上已不見麵粉、尺寸都有嚴格規定，「規矩一大堆」的拿坡里披薩，而是轉而同時供應盤烤的「米蘭披薩」，以及手?餅皮的「羅馬披薩」，前者底皮外脆內軟，後者餅皮薄可透光，兩者不同口感的披薩同列菜單，從此就不必再擔心客人嫌「厚此薄彼」啦。 義大利人吃義大利麵或燉飯，開口閉口都是「Aldente」。意思義大利廚師在煮麵或飯時，都不會將米或麵煮得熟透，因為如此品嘗時會帶有微微彈Q且有韌度的口感。而要將義大利麵或燉飯煮到Aldente，除了食材原料要講究，時間與火候控制還得需要點功夫，尤其是燉飯要煮到帶著完整的米心，不讓它們糊化，更有點難度。 「有些人吃不來、吃不慣呀！」，謝宜榮不敢說客人「吃不懂」，他只說，天母雖住著不少老外，但更多的台灣本地客人。照著標準作法煮燉飯，習慣「吃軟不吃硬」的國人覺得硬、吃不來，並且會懷疑「米是不是沒煮熟」。煮得軟點、透點，老外吃了則會質疑廚師「到底懂不懂義大利燉飯呀！」。 就這樣，謝宜榮和〈PINO〉的廚房夥伴，常常陷在「順了姑情，逆了嫂意」兩難處境中，所以他想了想，決定別再「繼續撐」，心一橫，索性停賣燉飯，並將餐廳重新定位、主攻披薩，且同時供應「羅馬披薩」和「米蘭披薩」，一種薄脆、一種鬆厚，兩種口感都顧到了，「總不會再有人嫌了吧」。 披薩源於義大利拿坡里的市井，不過這種義大利的常民吃食卻在美國找到了第二個「老家」，老美每年吃掉的披薩數量更遠遠超過義大利人。同時，美國的連鎖披薩品牌更將披薩帶進了全世界。 今天披薩已是一全球化普及的食品，隨著食品科技與烹飪器具的不斷進化，披薩也有了各式各樣的形貌與風味和口感。且不同時代就會出現不同的披薩領導潮流。謝宜榮這回在〈PINO〉主推的「米蘭披薩」，就是正在義大利與美國都流行的披薩。 米蘭披薩是屬於「烤盤披薩」，這種披薩是在烤盤中烤製的。通常在烤這類披薩時，廚師 在烤盤中抹一層油，所以披薩烤好時底部會微酥焦脆，內層則鬆厚柔軟，而且這種披薩比其它披薩厚。 至於羅馬披薩則是一種薄脆形披薩，其餅皮是手?製作，烤好後非常薄脆，最外側邊緣部位烤好後甚至薄可透光，因為麵糰被?得極薄，所以一個人可以吃掉一整份。 在〈PINO PIZZERIA〉吃披薩，同樣的口味可以選擇羅馬式或米蘭式，米蘭式披薩比較厚，價錢比羅馬式稍微高些。而兩種披薩則各有10吋與12吋兩種選擇。其它如〈起司白披薩〉只羅馬式可選，〈巧克力乳酪披薩〉也只有羅馬式，且是「甜披薩」，所以還可以點來「當甜點吃」。 除了有厚有薄的披薩，〈PINO PIZZERIA〉菜單上亦有不同沙拉和義大利麵可選。值得一提的是，這裡的〈美國冷藏自然牛肋眼牛排〉每客重13盎司，只要價750元，非常親民，卻是菜單上唯一的牛排。仔細看〈PINO〉正反兩面菜單，如今已完全不見「燉飯」這一品項，所以這也算是一家新餐廳了。 INDEX PINO PIZZERIA 地址:台北市士林區中山北路6段140號 電話：02-28348828