貴州美食 紙上搶鮮嘗

中國時報【王瑞瑤╱貴州報導】 酸湯魚、腸旺麵、灰豆腐、糕粑稀飯等貴州美食，台灣美食展中吃得到。 ■辣椒和豆腐乳香噴噴 貴州、四川和湖南都愛吃辣，四川有麻辣，湖南嗜鮮辣，貴州重香辣，其中火胡辣椒最具代表性，強調柴火烘烤，竹筒手搓，工法傳統，味道極香，微苦而不辣。貴州菜注重蘸水，火胡辣椒粉必備，再佐以蔥薑蒜、醬油或豆豉或豆腐乳等，或添加折耳根、木漿子、酸蘿蔔，豐富菜餚風味。而豆腐乳表面沾滿火胡辣椒粉，也是特色。 盜汗鍋與盜汗雞狂流冷汗 原出自貴州貞豐縣，又稱貞豐汽鍋，是雙層瓦製蒸鍋，內鍋周側上緣有8至24個氣孔，食材入鍋，不加水，蓋上蓋，入蒸籠，在鍋蓋內凹之處加冰水，使熱氣遇冰水，如冒汗一般滲透下來，蒸製時間長達7至8小時之久。 吃香蟲 曬黑蟻 少數民族依山而居，靠河為生，就地取材，昆蟲與蟲蛹富含高蛋白質，亦是隨手可取的食物，例如蚱蜢、竹蟲、蜂蛹等或炸或炒，皆可入菜。而居住在黔東南的侗族，春季採集正在繁殖的大黑螞蟻，曬乾泡水飲用，做為袪風除溼、強壯筋骨、消除疲勞的天然藥材，初見曝曬黑蟻的陣仗，以為在曬黑米。 青岩香辣脆滿街紅灼灼 整個青岩古鎮都是紅通通，有人賣雞丁炒辣椒的雞辣角，也有人賣辣椒乾燥調味，或灌糯米或花生的香辣脆與香辣絲，無論是現炒當菜吃的雞辣角，或像餅乾般酥脆的香辣脆，都是必買的伴手禮。 油辣椒 做蘸料 又稱米玆粑辣椒，把貴州乾辣椒泡水還原，用機器打碎成粗顆粒狀，加入菜籽油以小火煉製40分鐘以上，並在中途加入花生和豆豉、醬油、雞粉等調味。油辣椒可涼拌米豆腐，可做蘸料。 獨山鹽酸菜中國最佳素菜 布依人手工自製，清代曾國藩愛吃，進而成為貢品，傳統酸菜意外混合甜酒而成，可直接食用，亦能與魚肉同燒，知名作家魯迅嘗過後，封為不可不吃的中國最佳素菜。 酸湯魚愈煮湯愈鮮 少數民族吃酸，每家都有酸罈，最常見為白酸與紅酸，前者是洗米水或清粥湯放置爐火邊發酵，後者則將6月盛產的野生番茄毛辣角打碎、加入鹽巴、木漿子馬告封罈，發酵製成，再將活魚、木漿子、糟辣椒、香菜等放入酸湯中熬煮，愈煮湯愈鮮。在當地有「三日不吃酸，走路打足竄足竄」的說法，追根究柢是早期食鹽管制，天然發酵酸含鈉，吃下去就不會四肢無力，頭昏腦脹。 黑松露刺身宴席亮點 雲貴高原盛產食用菌，亦適合進行人工栽培，諸如：靈芝、冬竹笙、蜜環菌、香菌、黑木耳等，而生長期類似冬蟲夏草的天麻，產自貴州，自古有名，至於近年來種植黑松露有成，由於量少價昂，新鮮切片，搭配其他蔬果食用，成為宴席亮點。 青岩豆製品靠泡水還原 青岩水好，豆製品多，而且多經乾燥處理，保存攜帶更方便，除了最常見的腐竹，另有豆腐棒、豆腐結、泡豆腐、豆腐乾、霉豆腐等，泡水還原，散發焙火豆香。