小後苑信義店Bar Dining新菜單登場!「海島之島」主題呈現蘭嶼、澎湖和馬祖代表美食

酒吧餐廳品牌「小後苑」推出全新「海島之島」 Whisky Pairing主題菜單 PHOTO CREDIT: 小後苑
酒吧餐廳品牌「小後苑」推出全新「海島之島」 Whisky Pairing主題菜單 PHOTO CREDIT: 小後苑

酒吧餐廳品牌「小後苑」推出全新「海島之島」 Whisky Pairing主題菜單!小後苑有著種類多元、售價從百元到萬元都有的威士忌,舉凡雅瑪邑白蘭地、法國卡奧區葡萄酒、獨家代理香檳,或是林一峰老師親自挑選的蘭姆酒,各式酒款應有盡有。餐點部分主廚Jim則善於利用台灣在地食材,創作出極具法式風格的Tasting Menu,有別於Fine Dining的拘謹嚴肅,小後苑的Bar Dining讓人能更輕鬆自在的品飲、享受精緻美食,從白天到夜晚滿足各種風味需求的餐酒體驗。

小後苑「海島之島」Whisky Pairing登場!

本季推出的菜單主題「海島之島」,是探索大海、人與自然之間的互動關係 PHOTO CREDIT: 小後苑
本季推出的菜單主題「海島之島」,是探索大海、人與自然之間的互動關係 PHOTO CREDIT: 小後苑

本季推出的菜單主題「海島之島」,是探索大海、人與自然之間的互動關係,並聚焦於蘭嶼、澎湖和馬祖這三個島嶼。主廚Jim在求學時攻讀水產養殖,並親自探索各種水產生物的飼養照顧,走訪漁港、觀察漁工的生活與工作,也參與海釣及捕撈。曾於入選亞洲五十大酒吧中的餐酒館R&D擔任主廚,擅長將不同的文化與風土,以自身內化的生活經驗對食材進行處理與組合,例如本季菜單中臭肚魚的調理,以麴菌酵素分解的海藻製成醬油刷塗燒烤,象徵海菜在臭肚魚腸胃中分解並散發出氣味的生理現象。主廚試著透過感性的方式描繪離島特色,體現蘭嶼海岸生態、西嶼的炙熱氛圍和馬公夏夜的喧囂,以及北竿的酒香和寧靜,透過味蕾建立新認知及追憶,讓人徜徉在三座島嶼之間。

開胃冷前菜:甲殼類與落果

甲殼類與落果 PHOTO CREDIT: 小後苑
甲殼類與落果 PHOTO CREDIT: 小後苑

蘭嶼有許多的椰子及林投樹,其掉落的果實會隨著時間發酵、腐爛,成為椰子蟹、寄居蟹等甲殼類的食物,以此情境為發想,枯葉上的小塔以新鮮椰子肉、椰奶荷蘭醬及蟹膏製作而成,上頭點綴酸味較強的鳳梨晶球,最後蓋上一片帶有辛辣感的野生胡椒葉。下方的冷湯近似於冬陰功的製法,以發酵椰子汁取代魚露,加入高溫熟化三週的黑化鳳梨製成螃蟹湯,配料部分則是將椰果切成條狀,搭配蟹肉、發酵鳳梨心,最後點綴上南薑辣蝦油與香茅油,成為一道清爽開胃的冷湯麵。

搭配酒款—Hazelburn 10年

Hazelburn 10年 PHOTO CREDIT: 小後苑
Hazelburn 10年 PHOTO CREDIT: 小後苑

以三次蒸餾製成,酒體輕盈圓潤且充滿熱帶水果氣息的威士忌,與蘭嶼海岸的熱帶果實景象遙相呼應,Hazelburn原有的柑橘類風味,帶出餐點鳳梨更加強烈的鮮度,同時碰撞出猶如百香果的滋味。侍酒師以Highball的方式呈現,並加入些許氣泡融入於酒體,讓這道展現熱帶海島風情的開胃前菜,多了一絲沁涼感。

*未成年請勿飲酒,禁止酒駕。

前菜:三個島嶼三種貝

三個島嶼三種貝 PHOTO CREDIT: 小後苑
三個島嶼三種貝 PHOTO CREDIT: 小後苑

三座島嶼雖地形與氣候截然不同,但皆有著豐沛的漁業資源,而螺貝類料理更是離島日常的飲食文化,因此選擇三種代表性螺貝類,並藉由不同的料理方式與調味,探索、連結、呼應三者之間的關係。選擇蚵仔代表澎湖,烤至熟透後搭配炭烤洋蔥製作成的泡沫,點綴些許檸檬馬鞭草油及黃檸檬汁調味。淡菜為馬祖特產,同樣以炭火燒烤後,覆蓋上一層以發酵番茄與金棗製作的紅醬,接著點綴鹽麴大蒜泥及甜羅勒苗,最後加入些許綠辣椒及九層塔油。而斗笠螺生長在東部潮間帶,外觀類似迷你版的九孔,同時也是蘭嶼特色小吃之一,將螺肉快速燙過後醃漬剝皮辣椒汁,搭配煙燻飛魚湯凍和紫蘇青醬,最後點綴上綠色酢漿草。

麵包:三個島嶼三種麵包

三個島嶼三種麵包 PHOTO CREDIT: 小後苑
三個島嶼三種麵包 PHOTO CREDIT: 小後苑

跳脫以往麵包僅止於附餐的形式,依據每個島嶼的特有物產,設計三款代表性的主題麵包。油炸小餐包代表澎湖,內餡為海味起司,外圈包覆花生與白巧克力甘納許,上面則是覆蓋自製香料魚鬆。馬祖特有的繼光餅,是類似燒餅與貝果的綜合體,以此為發想,將馬祖料理很常運用的紅麴製作貝果,外層裹上芝麻糖,內裏夾心則是培根蛋黃醬及炸豬皮,以及用風乾豬肉方式,製成的午仔魚培根。最後則是代表蘭嶼的發酵芋頭麵包,芋頭是蘭嶼當地主食,以北歐發酵馬鈴薯麵包的方法,將發酵芋頭取代馬鈴薯,麵團以炭火烤製,另附上以飛魚卵和馬斯卡彭起司製作的沾醬。

熱菜:小吃攤

小吃攤 PHOTO CREDIT: 小後苑
小吃攤 PHOTO CREDIT: 小後苑

澎湖常見的小吃「炸粿」為發想,炸粿是透過澱粉麵糊包裹海鮮、蔬菜,成片或成塊後下鍋油炸,類似於西台灣的蚵爹。將其元素拆解並結合澎湖大宗物產草蝦、丁香魚及地瓜,草蝦維持在七分熟的最佳口感,再將丁香魚與地瓜共同發酵,製成帶有類似黃芥末酸鮮味的澱粉麵糊,起鍋後表面撒上以烘乾丁香魚製作的香料麵包碎,醬汁則是以台灣人吃炸物,常搭配的甜辣醬為概念,以番茄、蝦殼、鳳梨熬煮而成。

熱菜:燒烤店

燒烤店 PHOTO CREDIT: 小後苑
燒烤店 PHOTO CREDIT: 小後苑

澎湖的夏季夜晚最受歡迎的莫過於燒烤及熱炒店,其中臭肚魚與小卷是相當常見的品項。 臭肚魚以海藻為主食,如果被捕撈後沒有立即處理,魚胃中經酵素分解的海藻會散發非常強烈的腐臭味,以這樣的概念設計,將昆布、鹿角菜等海藻,利用自行培育的麴菌酵素在安全乾淨的環境下分解熟成,形成類似醬油膏的液體,接著塗抹於臭肚魚一夜乾的表面炭烤。魚皮Q彈口感與雞腿肉相似,搭配新鮮海菜製成的酸味沙拉,有解膩效果。小卷概念則是來自澎湖街頭美食—海鮮粥、小卷米粉,將海鮮高湯與米做成米糊醬,並加入鯛魚白子,讓濃厚與滑順感更加鮮明,以米糊包覆炭烤小卷,最後淋上用頭足類墨汁與燒烤頭足類去熬煮濃縮的醬汁。

搭配酒款—The Swan Nose Discovery-Hot Spring Cragellachie 2007 15年

The Swan Nose Discovery-Hot Spring Cragellachie 2007 15年 PHOTO CREDIT: 小後苑
The Swan Nose Discovery-Hot Spring Cragellachie 2007 15年 PHOTO CREDIT: 小後苑

天鵝鼻子探索系列-1 溫泉

作為小後苑新系列的第一支選桶,選擇被稱作Speyside叛逆壞小子的酒廠Cragellachie,因其特殊的製程造就了豐富的煙硝與火藥特質,威士忌作家Afred Bernard,在著作《Whisky Distilleries of United Kingdom》中曾提及魁列奇Craigellachie的威士忌,擁有老靈魂(Old Fashion Style),意指其使用傳統的蟲桶冷凝方式冷卻威士忌,賦予酒體更多圓潤的硫磺氣息。加水、加冰是品飲威士忌的魔法,侍酒師藉此將威士忌稀釋至最靠近葡萄酒的濃度,向歷史悠久的歐洲餐酒文化致敬。 三滴鹽水代表海洋,巧妙地連結了海鮮的滋味,與白子墨魚醬汁及海藻搭配,融合了輕微的硫磺氣息,強化了燒烤店的煙燻感受,彷彿身歷其境。

*未成年請勿飲酒,禁止酒駕。

主菜:魚

老酒黃魚是馬祖著名的家常菜,為了能夠更純粹地展現它的風味,選用黃酒和烤魚骨湯作為基底 PHOTO CREDIT: 小後苑
老酒黃魚是馬祖著名的家常菜,為了能夠更純粹地展現它的風味,選用黃酒和烤魚骨湯作為基底 PHOTO CREDIT: 小後苑

老酒黃魚是馬祖著名的家常菜,為了能夠更純粹地展現它的風味,選用黃酒和烤魚骨湯作為基底,並加入馬祖特有的淡菜乾以慢火熬煮,馥郁的鮮味伴隨著濃厚酒香。搭配用螃蟹高湯及紹興酒,輕微醃漬過再清蒸的時令白肉魚,一旁像是餛飩的配菜,則是從魚骨上修整下來的骨邊肉和白蝦,再加上經過處理的魚內臟所製作的XO醬,以及醃漬過的枸杞和紫蘇葉包裹而成。呼應馬祖福州菜系的飲食文化,有著許多類似餛飩、燕餃、鼎邊銼等的傳統美食。

熱澱粉:滷“肉”飯

概念來自澎湖人做滷肉、燉菜的習慣,製作過程中會加入海鮮乾貨,為料理帶來豐富的鮮味。以此為出發點延伸,設計一款有著濃郁海鮮風味的滷肉飯。 PHOTO CREDIT: 小後苑
概念來自澎湖人做滷肉、燉菜的習慣,製作過程中會加入海鮮乾貨,為料理帶來豐富的鮮味。以此為出發點延伸,設計一款有著濃郁海鮮風味的滷肉飯。 PHOTO CREDIT: 小後苑

概念來自澎湖人做滷肉、燉菜的習慣,製作過程中會加入海鮮乾貨,為料理帶來豐富的鮮味。以此為出發點延伸,設計一款有著濃郁海鮮風味的滷肉飯。選用澎湖特產的小章魚乾作為底材,製成滷肉所需的湯汁,此外,使用當地特有的「珍珠螺」取代豬肉絞肉,翻炒後再與滷汁一同熬煮,凸顯海鮮滷製後的風味。搭配米食則是以澎湖絲瓜、臘肉油、發酵蔬菜與蛤蜊高湯一同炊煮,起鍋後再擺上油封干貝、生的澎湖絲瓜及發酵蘿蔔片等配料。

主菜:羊

選用肉質細嫩且脂肪豐富的紐西蘭和羊羔羊,風乾熟成後烹調至五分熟 PHOTO CREDIT: 小後苑
選用肉質細嫩且脂肪豐富的紐西蘭和羊羔羊,風乾熟成後烹調至五分熟 PHOTO CREDIT: 小後苑

在蘭嶼的海岸和山區,有許多放養甚至野生的山羊,而在下過雨的的海邊時常有著野生藻類雨來菇,以此情境意象與當地特有的物產為靈感,選用肉質細嫩且脂肪豐富的紐西蘭和羊羔羊,風乾熟成後烹調至五分熟,配菜則是雨來菇和羊乳起司,以及刷抹濃縮紅酒後碳烤的葡萄,拌上以柴魚製法所處理的香菇柴魚碎末,除增添強烈的煙燻感,並呼應了蕈菇土質及羊肉的豐潤油脂氣味相得益彰。

搭配酒款—Old Pulteney 12年

Old Pulteney 12年 PHOTO CREDIT: 小後苑
Old Pulteney 12年 PHOTO CREDIT: 小後苑

Old Pulteney是蘇格蘭大陸最北部、靠近海洋區域的酒廠,成立於1826年,在產業道路尚未開闢的年代,Old Pulteney便以船隻銷售充滿海風氣息的威士忌。為了賦予原本就鮮嫩的和羊更多的乳脂感,主廚將牛奶去除乳蛋白後,所留下的乾淨液體加入威士忌中,使得奶香和溫潤的羊肉滋味水乳交融。而Old Pulteney 12年本身的辛香料特性,具有去腥的作用。輕雪莉桶所帶來的蜜餞果乾及紅酒烤糖漿葡萄的新鮮滋味結合,並透過添加稍微帶酸甜感的乳清來調和烈酒的厚重感,增添口腔包覆度,並透過添加四滴旨味苦精,巧妙地平衡了酸甜感,同時提升了菜品的厚度,與羊肉的鮮味完美融合。

*未成年請勿飲酒,禁止酒駕。

甜點:澎湖的甜味

單純以「甜的食材」製作甜點。選用海中的甜味海膽以及路邊的甜味南瓜作為主體 PHOTO CREDIT: 小後苑
單純以「甜的食材」製作甜點。選用海中的甜味海膽以及路邊的甜味南瓜作為主體 PHOTO CREDIT: 小後苑

單純以「甜的食材」製作甜點。選用海中的甜味海膽以及路邊的甜味南瓜作為主體,以海膽的乳脂感替代傳統布丁會添加的鮮奶油或乳酪,同時使用豆漿代替牛奶,展現出海膽獨特的口感和厚度,同時又不至於太過膩口。底層則是高糖份的南瓜與柳橙製作的焦糖醬,帶來酸、甜、苦等多重風味,以平衡布丁中乳脂甜膩的感覺。頂部鋪上打發的微鹹鮮奶油,並點綴昆布鹽,為整道甜點增添鮮味及些許銳利的鹹度,避免口腔對甜味麻痺疲倦。

搭配酒款—Glen Scotia Double Cask

Glen Scotia為坎培爾鎮留下的唯三酒廠之一,自1832年成立時便持續產出風味獨特的威士忌。雙桶熟成的平衡感來自初次裝填的波本桶以及香甜的Pedro Ximenez雪莉桶。由於甜味來自於海膽與南瓜,兩者口感皆偏濃郁厚重,侍酒師建議以純飲方式,感受威士忌的酒精感在口腔中被溫柔包覆。

*未成年請勿飲酒,禁止酒駕。

冰品:蘭嶼的空氣

蘭嶼的空氣 PHOTO CREDIT: 小後苑
蘭嶼的空氣 PHOTO CREDIT: 小後苑

設計靈感源自蘭嶼清晨山間的霧氣,環繞著月桃、野薑花,並帶有淡淡的檸檬花草精油的芬芳香氣。以芒果青與香氛萬壽菊製作冰沙,巧妙地呈現草本精油與未成熟水果的香氣,搭配融合乳香、花香與薑味的野薑花冰淇淋,綜合冰沙的酸味、彼此襯托互補,最後加入些許帶有柑橘、熟化水果香氣的刺蔥綠油,及點綴草本辛辣感的綠胡椒和海鹽,重現置身蘭嶼山裡的嗅覺與清涼感體驗。

小後苑Backyard Jr. 資訊

小後苑Backyard Jr. PHOTO CREDIT: 小後苑
小後苑Backyard Jr. PHOTO CREDIT: 小後苑

地址:110台北市信義區松壽路9號三樓(新光三越 台北信義新天地A9)
營業時間:11:00-2:00

訂位專線:02-2722-0353

套餐價格:《海島之島》NT$2,680+10%

Pairing:Full Pairing NT$1,580(七杯)

Whisky Pairing NT$1,000(四杯)

Wine Pairing NT$700(三杯)

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PHOTO CREDIT: Harper's BAZAAR Taiwan

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*本文由哈潑時尚 Harper's BAZAAR 報導,未經授權同意不得轉載