府城系台菜錦霞樓 沒吃過別說來過台南
搭上「越在地越國際」的飲食風潮,許多老店推出中餐與台菜新品牌,譬如,府城系台菜「錦霞樓」、台中家庭料理「馨苑」、在台北強強聯手的「THE上海」和把老客人私房菜納進菜單的「欣葉・鐘菜」,把中菜升級到2.0版,老菜新裝惹人愛;也或許,我們的骨子裡就是長著中菜的DNA,勾著味蕾一路尋找醬香甘味,求解饞飽足。
「阿霞飯店」第4代傳人吳健豪,接手老店也創立年輕品牌「錦霞樓」,在他手中呈現的府城宴客菜,不換穿「潮服新裝」,而是專注手藝、保有豐盛的神采。
像是集結粉腸、蟳丸等手路點心的「六品綜合拼盤」和「炭烤野生魚子」「招牌紅蟳米糕」等招牌菜,展示了一種「沒吃過阿霞,等於沒到過台南」的「府城系台菜」的獨特性。
在台南辦桌宴上必備的紅蟳米糕,帶有多子多孫的吉祥寓意。「各地作法大同小異,只是我們用料捨得。」外號「蟳王子」的吳健豪就用澎湃食材打動人心。
「花菇、黑香菇用豬油炒香,加入豬後腿肉、腹脇肉等二個部位豬肉和干貝絲翻炒,撒黑胡椒取香,再倒入長糯米拌炒,接著鋪上重達八兩,蟹黃就佔三兩的手剝紅蟳,蒸到糯米吸潤濃郁海味。」吳健豪端上桌的蟹黃飽滿,米飯上載著橙黃金光,任誰都會被圈粉。
不讓現代料理主廚們獨享「創造食材風味」的發言權,想讓中菜也有發酵、煙燻、熟成等科學手法被重視,吳健豪和弟弟每年冬至前後期間,都會包下船家的烏魚生卵,選用「北門井仔腳瓦盤鹽田」及嘉義「洲南鹽場」的粗鹽來鹽漬、熟成烏魚子。
因為對風味有信心,招牌「炭烤野生魚子」不泡酒,去膜後直接以炭火烤到外層起泡飄香,內層濕潤有如糖心蛋,台南人拿來當成點心吃,奢侈吧。
在維持舊有情懷的基調下,吳健豪開發真空包裝外賣台菜,包裝很文創,讓菜餚帶著故事性,老菜變活潑了,「我希望我家小洵(他一歲多的兒子)長大還是吃得家族菜,也嘗得到手路菜有多好吃。」這是吳健豪的新年願望。
我們來訪這天,工作忙碌多日的吳健豪已經很多天沒跟家人吃飯,他的太太帶著兒子來探班,我們離開時,他們在餐廳角落用餐,這是台南知名台菜餐廳家族的日常即景,是忙碌中的小確幸、是事業成就的犠牲,也是所有打拚生活的人們的家庭縮影。
錦霞樓
地址:台南市東區中華東路一段366號2樓(南紡購物中心)
電話:06-300-6789
營業時間:11:00~14:30、17:00~21:00
刷卡:可。收1成服務費。
備註:年菜外帶需預訂。1月12日起開放春節期間內用預訂,除夕當天僅提供年菜外帶無內用服務。
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