新 餐 廳－大炮打小鳥 ?火牛排 插旗台北新光A11

工商時報【文╱姚舜】 用黑色鑄鐵盤盛裝牛排，盤內並附一顆荷包蛋與義大利麵，再淋上黑胡椒醬或蘑菇醬，這樣的牛排呈現方式除被稱為「台式牛排」，且因常在夜市出現，所以有人又將之稱為「夜市牛排」。這年頭餐飲流行懷舊復古，以高檔和牛專賣店定位崛起於市場的樂軒餐飲，2018年新創〈?火牛排TEKKA STEAK〉品牌，就是主攻鐵盤牛排，開在台北東區的首店因價位親民、內容超值，所以受到新世代客層青睞。 由於鐵盤牛排的客源層面較高檔牛排更寬更廣，樂軒餐飲決定在農曆年後正式啟動〈?火牛排TEKKA STEAK〉拓點展店計畫，並正式進軍百貨商場開店，位在台北市新光三越台北信義新天地A11館B2美食街的店中店並於3月29日正式開賣，用懷舊復古黑色鐵盤呈裝的牛排套餐，價位下修自每客280元起，同時樂軒更斥資引進被一線牛排館大廚稱為「超級烤箱」的美國進口Montague烤箱烤牛排，讓客人可以吃到牛排表層酥香焦脆口感，此一「用大炮打小鳥」的策略，除讓牛排控大呼「佛心來著」，更讓傳統鐵板牛排從此「向夜市牛排說bye bye」。 為與市場傳統台式牛排區隔，並提高競爭門檻，同時更為讓食客體驗升級，首度進百貨公司開店的〈?火牛排〉，菜單上同時提供紐西蘭、澳洲、美國與日本和牛不同部位的冷藏原塊牛肉，讓牛排客選擇烤製牛排，透過冷藏櫃的玻璃，食客可以眼見為憑看見肉品狀態，如是的規格與排場，在競爭激烈且朝M型兩極化發展的牛排市場中，切出了一個新的市場區間。所以〈?火牛排〉以店中店型式插旗新光A11後，其他的百貨賣場招商部門也向樂軒頻頻招手、爭取進駐。 美式牛排好吃，最耐人尋味的就是表面酥焦、內裡肉質柔嫩。要達到這樣的效果，除了食材本身必須含有一定油脂，煎烤工序與靜置的時間掌控，都要掌握精準。傳統煎牛排方式雖也可以難到這效果，卻必須花較長的時間。最高溫度可以飆到攝氏1200度的Montague烤箱是烤出這種效果的「神器」，所以從茹絲葵牛排、LAWRY'S勞瑞斯等美國來的牛排館，到教父牛排、國賓飯店A CUT，以及喜來登安東廳等台灣自創品牌高檔牛排餐廳都會用到Montague烤箱烤製牛排。 Montague烤箱價格很貴，視容量大小不同，每台價格自70萭元至近100萬元不等，所以傳統被稱為「台客牛排」或「夜市牛排」的平價鐵板牛排餐廳用不起Montague烤箱，如今〈?火牛排〉不惜成本引進高檔牛排館指定使用的Montague超級烤箱，以攝氏900度高溫烤牛排，「廚師輕鬆鎖住肉汁」，卻「不會鎖住食客荷包」，確實是一大賣點。 〈?火牛排〉A11店使用牛肉的國籍、品種與部位很多元，從2018世界牛排大賽金牌的紐西蘭草飼牛、北海道A4和牛到澳洲和牛、美國Choice特選級等都有，餐廳標榜全部採用「原塊冷藏牛肉」以手工切好，再以超級烤箱高溫炙烤至最佳熟度，呈盤時搭配太陽蛋、彈牙麵條、各色時蔬以復古鐵板裝盛上桌，正是復古懷舊的「台式牛排風範」。套餐並附麵包、湯品、和牛滷肉飯或咖哩飯、花生粉圓豆花及飲料，醬料有黑胡椒醬、蘑菇醬，另外還有麻香開胃的麻辣醬可以選擇。 〈?火牛排〉菜單上最便宜的牛排套餐是280元的〈肩卷肋眼牛排〉，使用的牛肉是Choice級美牛的肋眼前段部位，口感較為扎實，烤至五分熟出菜上桌，表皮焦香肉質甘甜。 以2018世界牛排大賽金牌的紐西蘭草飼牛烤製的牛排包括：〈紐西蘭肋眼〉、〈紐西蘭菲力〉與〈紐西蘭帶骨牛小排〉，價位自380元至480元，也很超值。 在〈?火牛排〉新光A11店，也可以千元有找價位嘗到〈澳洲和牛橫隔膜〉牛排與〈北海道A4和牛紐約克〉，前者780元、後者980元，這樣的產品規格也非傳統台式牛排店內可見。而在百貨公司美食街店樓層，用這樣的價位提供這種級數的牛排，某種程度意味著樂軒試圖改變牛排控的消費習慣吧…。 INDEX ?火牛排新光A11店 台北市松壽路11號B2（新光三越台北信義新天地A11館B2） 電話:02 2729 0022