年輕人老麵魂 創業找回眷村饅頭香

（中央社記者張茗喧台北29日電）剛出爐的饅頭，白色蒸氣隨著麵粉香氣滿溢空氣中，是不少眷村兒女的共同回憶。一名年輕人為找回記憶中的饅頭香，辭去工作，開業賣起老麵饅頭。

市面上純老麵做的饅頭已不常見，「簡實新村」主打全老麵饅頭，選用和鼎泰豐同樣的麵粉，強調不添加任何香料、添加物，做出來的饅頭不僅天天賣光，更讓不少常客吃著吃著就變成員工。

年僅30多歲的「簡實新村」老闆王小喵表示，自己從小就在眷村長大，每當鄰居做饅頭，那股傳遍街頭巷尾的饅頭香總令他難忘，3年前為了存結婚基金，他辭去地下期貨工作，決定找回記憶中的味道。

繳不起高達新台幣100萬元的學費向知名店家學藝，王小喵只好上網查資料，從零做起。他整整摸索了半年，才抓到做老麵的訣竅。

「正因沒錢拜師學藝，才做出真正的老麵」王小喵笑說，開業後才發現，原來市面上許多自稱用老麵做的饅頭，大多都是摻了酵母粉的速成版。

究竟老麵是什麼？加不加酵母粉有什麼影響？簡實新村中和店店長李信德解釋，老麵其實就是麵粉加水，經恆溫環境培養一個月而成的天然酵母，以老麵為酵母做出來的饅頭就是老麵饅頭。

「真正的老麵饅頭不可能大量生產、批發」李信德說，老麵正因天然，麵團必須天天以人工「餵養」水跟麵粉，讓酵母菌有足夠養分生長，只要一天不餵就會死亡；而一般使用現成酵母粉做的饅頭，只要短短幾小時就能發酵完成，因此老麵饅頭光是成本就硬生生比一般饅頭貴上一倍。

一般饅頭和老麵饅頭吃起來有什麼不同？李信德表示，酵母粉內含的酵母種類單一，做出來的饅頭味道也單一、吃起來很有空氣感；老麵經長時間培養出多元菌種，做出來的饅頭風味豐富、口感紮實，以白饅頭為例，老麵饅頭體積上雖比一般饅頭小一號，每一顆卻重達150公克，細細咀嚼就能品嚐麵粉香。

老麵饅頭不只讓老饕一吃成主顧，更一吃成員工。李信德表示，他自己本身就愛吃饅頭，過去曾是簡實新村常客的他，一次看到店外貼出徵人啟示，毅然決然辭去電子業工作，加入規律且踏實的饅頭生活，希望讓更多人嚐到饅頭純樸的味道。1040829