今天這道菜色的法文名字叫做Blanquette de veau, 這是一道法國傳統菜餚，Blanquette代表全道菜色必須保持白色，就連蔬菜也要保持原色。而白醬的法式勾芡法是加入蛋黃和淡奶油，和以往熟悉的玉米粉或是太白粉勾芡有所不同。

拿到牛肉後做的第一件事，就是要讓牛肉在室溫下至少20分鐘再開始烹煮；第二、必須先把肉塊上面的筋膜全部剃除乾淨，這樣煮完肉才不會收縮變硬；第三、一定從冷水加熱沸煮一次去除雜質和廢血，這跟台灣家庭用滾水去血水的概念很不一樣，從冷水加熱才能保持肉質不會快速收縮；第四、牛肉燉煮45分鐘最能保持肉質的原味和嫩度，有這四招方法，就能保證燉牛肉的品質，而且屢試不爽喔!

法國菜精緻之處就是把簡單的步驟變複雜，對亞洲人來說，燉肉就是把所有材料和蔬菜一起燉，最後再加入醬料即可。"No no!" 法國菜的世界裡，肉只能自己燉一鍋，其他陪襯的小蔬菜必須另外煮一鍋(不同類型的蔬菜還要分開煮)，醬料也需要另外熬煮。上桌前，再把每個食材擺盤在一起。當然烹煮的時間會被拉長，這是可以確保每種食材都能被烹煮的剛好，蔬菜既漂亮又能保持原味，想學正統法國菜的朋友不妨試試。

白醬小牛這道料理在法國超級普遍，幾乎是每個家庭媽媽婆婆的拿手菜，所有法國超市生鮮區會直接賣包好的小牛肩肉(Epaule de veau)，肉色比較粉，煮出來的肉質較澀，另外你也可以使用顏色較深的小牛臉頰肉(Joues de veau)，這部位的肉很容易燉爛，加上裡面有比較多的軟筋，吃起很像是極度軟嫩的牛腱，是小牛(Veau)中十分美味的部位，吃完讓人印象深刻。

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製作：波拿旁太太

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